[맛있는 여행] 86-서울의 기상을 품은 도봉산과 설렁탕

김영복 식생활연구가

도봉산. (사진= 김영복 연구가)

이번 맛있는 여행은 산 전체가 하나의 커다란 화강암 바위로 이루어져 우뚝 솟아 봉우리마다 기복과 굴곡이 매우 다양한 도봉산(道峯山)자락을 둘러보기로 했다.

도봉산은 서울특별시 도봉구에서 경기도 양주시 및 의정부시와 경계를 이루는 곳에 있으며, 도봉산을 오르는 길은 우이동에서 오르는 등산로가 있고, 송추유원지에서 오르는 길이 있는데, 계곡의 맑은 물과 주변 경관이 매우 뛰어난 곳이다. 의정부 안골에서 오르는 길은 도봉산 북쪽에서 시작하는 등산로이며 성불사를 지나 사패산 능선으로 오르는 길이 있다.

초보자나 중급자의 경우 도봉산역에서 도봉계곡 망월사로 이어지는 등산로가 있고, 도봉역에서 무수골 무수천을 따라 오르다 자현암 원통사 우이암으로 오르다 자운봉의 동남 방향에 있는 코바위에 다다르면 이곳은 도봉산을 가장 아름답게 바라볼 수 있는 최고의 조망지다.

이곳 시야에 펼쳐지는 풍광이 워낙 아름다워 '에덴의 동산'이라고도 부르기도 한다. 이렇듯 도봉산은 다양한 등산로가 있다. 큰 바윗길이 산 전체를 이루고 있어 '도봉(道峰)'이라 불렀다는 설과 천축사(天竺寺), 희룡사(回龍寺) 등의 사찰에서 조선 왕조 창업의 길을 닦았다는 설도 있다.



도봉산(道峰山)의 최고봉인 자운봉(紫雲峰)은 해발 739.5m로, 만장봉(萬丈峰: 718m) 및 선인봉(仙人峰: 708m)과 더불어 '삼봉(三峰)' 또는 '삼형제 봉우리'로 불리고 있다. 자운봉(紫雲峰)은 경사가 아주 급한 암봉이기 때문에, 봉우리를 걸어서 오르거나 암벽을 등반하는 것이 위험하여 현재는 산행 금지 구역으로 지정되어 있다.

그리고 선인봉이나 만장봉에는 전문 등산 장비와 암벽 등반 기술이 없으면 오를 수 없는 곳이다.

이곳 선인봉(仙人峰)을 오르는 암벽 등반 코스만 해도 37개나 된다.

다만 자운봉(紫雲峰)을 대신하여 올라가는 곳이 신선대(神仙臺 : 726m)인데, 이 신선대가 정상 역할을 대신하며, 철 난간을 잡고 올라갈 수 있다.

필자는 지하철 1호선을 타고 도봉역에서 내려 2번 출구로 나가 대로의 횡단보도를 건너 무수골 방면으로 들어섰다.

이 코스는 필자가 소속된 재경공주향우회 산악회가 자주 찾는 등산로다. 이곳 무수골 초입은 맛집거리가 잘 형성되어 있다.

불고기집, 국밥집, 장국밥집 등 간판이 골목에 죽 늘어서 있다.

그런데 이 음식점들 중 제일 오래된 집은 1948년에 개업한 3대에 걸쳐 그 맛을 이어 온 설렁탕집 무수옥이다.

무수옥 간판에 창업주 할머니의 사진이 걸려 있고, 무수옥 1대 할머니에 이어 2대며느리, 3대 사위로 그 대가 이어지고 있다고 한다.

1952년 6·25 전쟁 닷이 서울의 한 건물 앞 간판 설렁탕과 곰탕이 같이 적혀있다. (사진= 김영복 연구가)

무수옥 별채 각 방마다 며느리방, 할머니방 등 이름을 정해져 있다. 무수옥의 설렁탕은 고기와 육수가 잘 어우러져 담백하다. 더 맛있게 먹으려면 무채를 넣어 먹으면 감칠맛이 더해진다.

이 집은 석박지 수준의 깍두기와 무생채, 김치가 식탁에 올려져 있어 고객이 적당히 접시에 덜어서 먹게 되어 있는데, 설렁탕에 무생채를 넣어 먹으면 또 다른 식감을 느낄 수가 있다.

설렁탕은 서울에서 태생 된 음식이다. 지금 우리가 즐겨 먹는 곰탕 즉 쇠고기곰[煮牛肉]은 팔팔 끓는 물에 넣고 뚜껑을 덮지 말고 뭉근한 불로 오래 익힌다.

그리고 정조가 1795년(정조 19년) 아버지 사도세자의 묘인 현륭원 참배와 함께 어머니 혜경 궁 홍씨의 회갑과 아버지의 구갑(舊甲)까지 경축하면서 동시에 자신의 재위 20년을 정리하는 의미에서 행한 화성 원행(園幸)을 기록한 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』를 보면, 맹물에 소의 내장과 고기를 넣고 무르도록 끓여 탕으로 쓰는 일이 다반사로 나온다. 이것은 1868년에 나온 궁중의 연회 음식을 기록한『진찬의궤(進饌儀軌)』에서도 마찬가지다. 여기 『산림경제(山林經濟)』와 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』를 자세히 보면 쇠고기 국에 대해 조리학상으로 그 차이를 알 수 있게 된다. 가열동사 고음과 끓이다의 차이다.

요즘 곰탕과 설렁탕의 경계가 무너져 차이를 느낄 수가 없는데, 분명히 알아야 할 것이 있다. 즉 고으면 곰탕, 끓이면 설렁탕, 삶으면 수육[熟肉]이 된다.

설렁탕이라는 음식명이 언급된 가장 오래된 기록은 1809년 쓰인 『규합총서(閨閤叢書)』중 '충주 검부 앞 셜넝탕'이다. 서울 음식으로 알려진 설렁탕이 충북 충주 검부(禁府) 앞 명물로 기록된 건 19세기 전국에 시장이 활성화되면서 시장 음식으로 딱 맞는 설렁탕도 전국적으로 퍼졌기 때문이다.

한편, '설렁탕'이란 단어가 사전에 처음 등장하는 것은 1890년에 언더우드(元杜尤, H.G.Underwood)에 의해 발간된 『언더우드 한영사전』이다. 한영사전(韓英辭典)에서 '셜넝탕(설렁탕)'을 고기 국물(a kind of meat soup)로 소개하고 있다.

그리고 7년 후 1897년 1월 21일 일본 요코하마(橫濱)에서 발간된 게일(Gale, J S )의 『한영자뎐(韓英字典)』에 나오는 '셜넝탕 A stew of beef intestines'(소의 내장으로 끓인 국)이다. 설렁탕은 셜렁탕, 셜넝탕, 설넝탕, 설녕탕, 설농탕(雪濃湯) 등 1950년대까지 표기가 통일되지 않고 사용된다.

조선통감부 기관지였던 경성일보 사회부 기자 우스다 잔운(薄田斬雲·1877~1956)도 그 중 한 사람이었다. 설렁탕이란 이름을 몰랐던 그는 '쇠머리 스프'라고 불렀다. 그가 일본어로 발간한 1909년 『조선 만화(朝鮮 漫畵)』에 나오는 내용 일부를 우리말로 옮겨본다.

"의사들의 감정에 따르면 이 쇠머리 스프는 정말로 좋은 것으로, 닭고기 스프나 우유가 그에 미칠 바가 아니라고 한다. 큰 솥은 일 년 내내 걸쳐져 있으며 바닥까지 아주 깨끗이 씻는 일도 없다. 매일매일 뼈를 교체하고 물을 더 부어서 끓여낸다. 이 국물 즉 스프는 아주 잘 끓여 내린 것으로, 매일 연속해서 끓이기 때문에 여름에도 상하는 일이 없으며 이것을 정제하면 분명히 세계의 어느 것도 비견할 수 없는 자양품(滋養品)이 된다. 이러한 사실로 인해 지금 쇠머리 스프를 병에 담아 한국 특유의 수출품으로서 상용하게 될 것이다"라고 했다.

무수옥. (사진= 김영복 연구가)

1890년에 필사된 작자 미상의 국문소설 『게우사(戒友詞)』 440쪽에 '설렁탕 한 동이는 하인청에 들어 놓고'라고 나온다.

일본의 역사학자이자 언어학자이면서 이두 전문가였던 아유카이 후사노신(鮎貝房之進)이 1938년에 쓴 『잡고(雜攷)』에 '설넝은 잡(雜)이다'라고 말한 '설렁 잡설' 등 설렁탕의 어원과 기원에 관한 이야기는 많고 다양하다.

설렁탕의 기원이나 그 이름의 유래에 대해서도 알 수가 있다. 쇠고기 국물에 밥을 「설렁설렁」말아 먹는다고 해서 '설렁탕'이라느니,「설렁설렁」대충 끓여 먹는 탕이라 하여 '설렁탕'이라느니 하는 이야기가 있다. 그리고 눈[雪]처럼 희뿌연 국물

이기 때문에 '설롱탕(雪濃湯)'에서 비롯된 말이라고 주장하는 이도 있다. 우유처럼 희게 흐려있는 중국 음식의 내탕(?湯)은 우리의 설렁탕과 비슷한 음식인데 중국에서는 이것을 백탕(白湯) 또는 농탕(濃湯)이라고도 부른다. 가장 대표적인 '白'을 '雪'이라고 본다면 '설롱탕(雪濃湯)'이란 가차(假借)도 성립되겠지만 뜨거운 설렁탕에 차가운 '雪'이 우리 정서에 어울리는

'說'은 아닐 것이다.

1929년 12월1일『별건곤(別乾坤)』이란 잡지에 '우이생(牛耳生)'이란 필명을 가진 사람이 '괄세 못할 경성(京城) 설넝탕'이란 제목으로 쓴 기사의 일부분을 보면'. "설넝탕은 물론 사시(四時)에 다 먹지만 겨울에 겨울에도 밤 자정이 지난 뒤에 부르르 떨리는 어깨를 웅숭크리고 설넝탕 집을 찾아가면 우선 김이 물씬물씬 나오는 따스한 기운과 구수한 냄새가 먼저 회를 동하게 한다. 그것이 다른 음식집이라면 제 소위 점잔하다는 사람은 앞뒤를 좀 살펴보느라고 머뭇거리기도 하겠지만, 설넝탕집에 들어가는 사람은 절대로 해방적(解放的)이다. 그대로 척 들어서서 '밥 한 그릇 줘' 하고는 목로 걸상에 걸터 앉으면 일분이 다 못되어 기름기가 둥둥 뜬 뚝배기 하나와 깍두기 접시가 앞에 놓여진다. 파·양념과 고춧가루를 듭신 많이 쳐서 소금으로 간을 맞추어가지고 훌훌 국물을 마셔가며 먹는 맛이란 도무지 무엇이라고 형언할 수가 없으며 무엇에다 비할 수가 없다."

고기 삶은 국을 조선시대 문헌에서는 육즙이라고 적었다.

설렁탕. (사진= 김영복 연구가)

다만 고기를 다루던 반인이나 궁중 조리사들 사이에서는 고려 말부터 이 육즙을 설넝이라고 부르지 않았을까? 유추해 본다.

1920년 10월 8일자 매일신보 기사에 1920년 서울 안팎에 25군데, 1924년 6월 28일 자 동아일보 기사에 경성부 재무당국 조사에 의하면 1924년 100곳으로 늘어 났으며, 1924년 10월 2일 『매일신보』"설렁탕의 저렴한 가격, 빠른 조리시간, 중독적인 맛 삼박자에 서민들은 빠져 들어 곧 설렁탕을 취급하는 가게가 폭발적으로 늘어났으니 1930년대엔 경성에만 설렁탕집이 100여 개가 넘어 종로와 청계천 주변에 빼곡하게 들어서게 되었고 그동안 체면 때문에 설렁탕 집에 드나들길 꺼렸던 양반들과 심지어 조선 내의 일본인들까지 설렁탕을 집에서 주문해 먹기 시작하며 거리마다 '설렁탕 배달부'가 넘쳐났다."

시내 설넝탕집도 수(數)로 치면 꽤 만치만은 그중(其中)에는 종로(鍾路) 이문(里門)안 설넝탕 이라던지 장교(長橋)설넝탕, 샌전 일삼옥(一三屋)설넝탕이 전날 잠배설넝탕의 세도(勢道)를 계승(繼承)한 듯하다.

남대문 밖의 잠배가 유명해진 것은 남대문 밖에 형성된 칠패시장 때문이었다. 한강에서 올라오는 어물과 삼남의 물산들은 한강을 거쳐 칠패시장을 통해 유통되었다. 남대문 안쪽에 있던 선혜청(宣惠廳) 창내장(倉內場)과 바깥의 칠패시장을 오가는 사람들은 잠배에서 설렁탕 한 그릇을 먹고 하루를 시작했다.

설렁탕. (사진= 김영복 연구가)

토방에 차린 설렁탕집을 들어서면 군데군데 소금· 고춧가루· 후춧가루· 파를 담은 종지가 놓여있는데, 국은 손님이 보는 앞에서 직접 만다. 뚝배기에 밥을 퍼서 끓고 있는 국물로 토렴하여 식은 밥을 데운 다음 국물은 다시 솥에 따라 버리고 그 위에 국수를 한 사리 얹는다. 그리고는 건더기를 얹는데, 건더기는 채반에 가려 담아놓은 혓밑· 우랑· 우신· 혹살 등을 손으로 집어 얹고 큼직한 나무국자로 펄펄 끓는 국물을 퍼 담는다. 전통적인 설렁탕집에서는 소를 한 마리 잡으면 소가죽과 오물을 뺀 거의 모든 부위, 즉 소뼈다귀· 내장· 소머리까지 큰 가마솥에 함께 넣고 새벽부터 다음날 밤 한 시까지 끓였다.

따라서 자정 무렵부터 밤 한 시까지는 국물이 바짝 졸은 진국이므로 이때쯤이면 단골손님들이 모여든다는 것이다. 요즘 음식점에서 급하게 끓여내는 설렁탕과는 음식 때깔이며 맛이 사뭇 달랐다고 한다.

김영복 식생활연구가