최상급 고기에 특급 숯불 … 마블링도 맛도 예술

늑간살·살치살 섞은 갈비와 등심, 음이온 배출하는 비장탄에 구워

[맛있는 주말] 지족동 '서가네 한우삼대'

▲ 한우갈비살

부드러운 식감과 고소한 풍미가 일품인 한우. 저렴하게 맛볼 수 있다는 간판이 심심치 않게 보이지만 막상 맛을 보면 돼지고기보다 못한 식감이거나 저가 수입 쇠고기로 입맛을 버리고 나오는 사례가 종종 있다. 대전시 지족동에 위치한 '서가네 한우삼대'는 합리적인 단가에 최상 등급의 한우고기를 즐길 수 있는 곳이다. 중부권 최대 옥천 맥우 도축장에서 직영으로 한우를 공수해 열흘이상 숙성한 고기를 손님들에게 제공한다.

주인 서정호 사장은 한우명소로 알려진 '정읍한우마을'에서 10년간 근무한 경력을 자랑한다. 좋은 고기와 나쁜 고기에 대한 구분은 겉모습만 대충 보아도 알 수 있다. 고기 손질도 숙련된 솜씨로 직접 한다. 지방층이 그대로 붙어 공수된 쇠고기 덩어리가 서 사장의 칼놀림에 마블링 선명한 고급 한우로 변신한다.

이 집의 가장 인기 있는 메뉴는 갈비살이다. 흔히 갈비살이라 하면 늑간살이 대부분으로 알고 있지만 갈비살에는 늑간살외에도 다양한 부위가 나온다. '서가내 한우삼대'는 늑간살과 살치살을 섞어 손님상에 올린다. 살치살은 구이용 고기로 최상급으로 꼽히는 부위다. 소 한 마리당 4~5㎏에 불과해 한우 가격이 내려가도 공급량은 항상 부족하다.

갈비살 다음으로 인기 좋은 부위는 등심이다. 등심은 부위에 따라 윗등심, 꽃등심, 아랫등심으로 나누어진다. 맛과 풍미도 역시 다르다. 혀끝만 닿아도 살살 녹는 부위가 있는가 하면 씹을수록 고소한 육즙이 빠져나오는 부위, 쫄깃하고 담백한 식감이 느껴지는 부위 등 다양하다.

고기 맛을 결정하는 또 하나의 요소는 숯불이다. 이 집에서 쓰는 숯은 '숯 중의 숯'이라 불리는 '비장탄'을 쓴다. 비장탄은 숯불구이용 뿐 아니라 음이온과 원적외선을 방출해 뷰티 소재로 쓰이고 있으며 최근 한방재료로도 활용되고 있다.

단출해 보이는 상차림도 이 집만의 특징이다. 고깃집 상차림에 빠지지 않는 상추쌈도 없다. 서 사장은 “한우는 약간의 소금간만 찍어 고기 자체의 풍미를 느끼는 것이 제대로 먹는 법”이라며 “좋은 고기는 마블링이 풍부한 고기가 아니라 먹을 때 맛있는 고기가 좋은 고기”라고 말했다.

가마솥에 짓는 밥도 이집의 자랑이다. 서 사장의 친가에서 직접 농사지은 쌀로 윤기가 곱고 구수한 향이 밥 안에 가득하다. 가마솥 밥에서만 맛볼 수 있는 누룽지도 별미다. 김치와 동치미 역시 직접 농사지은 농작물로 만들었다.

서 사장은 “소비자가 만족하고 맛있게 먹을 수 있는 공간으로 알려지고 싶다”며 “많은 손님들이 양질의 한우를 즐길 수 있도록 매장을 늘려가는 것이 꿈”이라고 전했다. 전화번호 042-823-3922

▲메뉴=갈비살 450g 5만5000원, 등심 450g 4만8000원, 안창살 450g 7만원, 육회 150g 1만2000원

금상진 기자 jodpd@