자연이 기르고 정성으로 담근 장맛 … 구수하고 깊구나

전통 장으로 만든 구수한 청국장, 장 담그는 법 강의할 만큼 명성

[맛있는 주말] 용두동 '계룡산 가마솥 콩두부'

▲ 청국장

옛말에 “장은 모든 음식 맛의 으뜸이며 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소나 고기가 있어도 좋은 음식이 아니다”라는 말이 있다. 우리나라 음식문화를 대표하는 간장, 된장, 고추장, 청국장, 이른바 '장'이라 불리는 발효식품은 삼국시대부터 현재까지 수천 년 간 우리 밥상의 맛을 결정짓는 기본 식재료였다.

대전시 용두동에 위치한 '계룡산 가마솥 콩두부'는 전통방식으로 '장'을 담그고 이를 기본으로 한 청국장과 손두부로 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다. 이 집의 주인 김정중 사장은 손두부에 앞서 '장'에 대한 자랑과 자부심을 강조했다. 김 사장의 장 담그는 노하우는 공주시에서 특별 강사로 초빙할 정도로 명성을 인정하고 있다.

공주시 반포면 마암리가 이 집의 장맛을 결정하는 곳이다. 예로부터 장을 담그려면 땅에 수맥이 흐르지 않고 햇빛이 잘 들고 바람이 깃드는 곳이어야 하는데 계룡산자락 이안숲속 일대가 천혜의 조건을 갖춘 곳이다. 김 사장이 자랑하는 이유는 바로 이곳에서 모든 장을 자연건조하고 발효하여 숙성하기 때문이다.

지조건 이상으로 중요한 것이 바로 '물과 소금'이다. 물은 알칼리 성분이 풍부한 천연암반수를 쓰고 있으며 소금은 국내 최상품으로 인정하는 신의도 소금을 직접 공수해오고 있다. 장이 만들어지기 위한 3대 조건인 물, 소금, 입지조건을 완벽하게 갖추고 있는 것이다.

장이 숙성되는 장독 역시 김 사장이 공을 들여 관리하고 있다. 공장 마당에 있는 옹기는 성인 가슴 높이까지 올라오는 대형 옹기로 안에 들어간 장과 장의 값어치만 수 백 만원을 호가한다. 김 사장은 “큰 옹기에 장을 담가야 장맛이 제대로 우러나고 발효과정이 순조롭게 진행된다”며 “장을 담그는 날도 정월 좋은 날을 택일하여 진행한다”고 말했다.

옹기에서 숙성된 장은 3년 이상 묵힌 장들만 식재료로 쓰여진다. 조리과정도 전통방식인 가마솥을 이용한다. 이 집의 대표 음식인 청국장은 국산콩을 8시간 가마솥에 삶고 황토방에서 발효시킨다. 좋은 청국장은 청국장을 떠낼 때 진액이 거미줄처럼 일어나는 현장이 일어나는데 바실리균의 증식 때문이다. 짜지 않고 구수하면서도 깊은 맛을 내는 이유는 바로 위와 같은 전통방식을 고수하고 있기 때문이다.

국내산 콩을 갈아 만든 손두부는 하루에 16모 정도만 생산된다. 기계 없이 100% 수작업으로 만들기 때문에 대량생산이 불가능하기 때문이다. 김 사장은 “손두부는 말 그대로 사람의 정성과 손맛이 들어가 있기에 일반 두부 전문점의 그것과 비교 할 수 없다”며 “우리 몸에 좋은 음식은 전통방식으로 만드는 것이 진리”라고 강조했다.

가마솥의 훈훈한 열기를 머금어 쫄깃한 식감이 살아있는 가마솥 돼지수육과 돼지껍데기 무침, 돼지두루치기도 애주가들의 사랑을 받는 인기 메뉴다.

김 사장은 “우리나라 전통 음식인 장과 두부는 욕심을 부리는 순간 맛이 변하기 마련”이라며 “장사가 잘 되는 것도 좋지만 우리 장의 우수성과 효능을 알리고 손님들이 우리 집 음식을 먹고 건강해지는 것을 보람으로 살고 싶다”고 전했다.

메뉴=손두부 1만원(소) 1만5000원(중) 2만원(대) 청국장 8000원 돼지껍데기 무침 1만5000원 가마솥돼지수육 3만5000원

금상진 기자