초밥 위에 오른다고 회가 얇을쏘냐

두텁게 썬 회, 입안 가득한 식감… 4~6시간 숙성시켜 감칠맛까지

[맛있는 주말] 이치고

▲ 이치고모듬초밥(상) 이치에생선초밥(하)
　

일본식 요리전문점에서 빠지지 않고 등장하는 요리하면 초밥을 빼놓을 수 없다. 초밥의 기원은 흔히 일본으로 알고 있지만 생선을 발효시켜 밥에 얹어 먹은 방식은 동남아시아 시작됐다. '발효초밥'(나레즈시)라 불렸던 이 요리는 1600년 이후 일본 에도시대 들어와서 식초가 가미된 현재의 초밥으로 발전했다.

유성구 반석동에 위치한 초밥전문점 '이치고'는 다양한 생선요리가 가미된 퓨전초밥으로 초밥 마니아들에게 입소문이 자자한 곳이다. 이집의 대표메뉴는 역시 초밥이다. 초밥위에 토핑 된 횟감에 따라 '이치에 생선초밥' 과 '이치고 모듬초밥'으로 구분된다.

'이치고 모듬초밥'에는 광어를 비롯해 참치, 연어, 간장새우, 새우, 문어, 유부 등 기존 초밥에서는 볼 수 없었던 다양한 횟감들이 올라간다. 퓨전요리를 선호한다면 모듬초밥을 추천한다. '이치에 생선초밥'은 광어, 참치, 새우, 장어 등 전통적인 토핑 재료들이 올라가 있다. 초밥 본연의 맛을 즐기고자 하는 손님은 생선초밥을 선택하면 된다.

이 집 초밥의 특징은 다른 일식집보다 회를 두텁게 썰어 초밥에 올린다는 것이다. 이치고를 찾는 손님들이 초밥을 좋아하는 이유가 바로 여기에 있다. 회 자체가 두텁다 보니 입안에서 느껴지는 질감이 일반 초밥집의 그것과는 확연한 차이가 느껴진다. 안치용(36) 사장은 “우리 가게에서는 당일 공수된 활어(광어)를 4~6시간 숙성, 이노신산(회 종류의 식재료에서 자연적으로 발생되는 화합물질) 이 가장 활성화 된 시간에 맞춰 초밥을 만든다며 이치고 초밥 특유의 '감칠맛'과 '씹는맛'의 비결은 철저한 숙성시간 계산에 있다”고 자랑했다.

서비스 메뉴 역시 이 집의 인기비결이다. 특히 광어회를 토치로 가열하고 유자소스로 간을 맞춘 '폰즈광어회'는 여성 고객들이게 인기가 좋다. 단골이라 밝힌 여성 손님은 “쫄깃한 광어회에 은은한 유자향이 풍겨 비린 맛이 없다”며 “회를 싫어하는 여자들에게 딱 맞는 메뉴”라고 칭찬했다.

횟집의 생명은 역시 신선한 횟감이다. 안 사장은 당일 받은 물량에서 재료가 떨어지면 매장 문을 닫는 원칙을 고수하고 있다. 때문에 이치고에는 재고 횟감이 생기지 않는다. 안 사장은 “신선하지 않은 식재료는 손님들이 먼저 알아본다”며 “음식을 많이 파는 것보다 중요한 것은 손님들과의 신뢰에 있다”고 강조했다.

이치고는 예약위주로 운영되고 있다. 입소문이 퍼지면서 발걸음을 돌리는 손님들이 많아 예약제로 전환했다. 안 사장은 “손님들이 '초밥이 이렇게 맛있는 줄 몰랐다'는 말을 들을때 가장 보람을 느낀다”며 “초밥의 기본은 유지하면서 새로운 초밥을 개발하는데 노력하겠다”고 전했다.

금상진 기자 jodpd@

▲메뉴= 이치고 모듬초밥 1만7000원, 이치에 생선초밥 2만원, 모듬셀프초밥 1만7000원
모듬사시미 小 4만2000원, 모듬사시미 大 6만원, 회추가 2만원