새우와 간장의 데이트… '탱글탱글' 감칠맛이 터지네

서해안 게장 전문점 다니며 찾아낸 환상의 베이스 조합 한약성분 넣어 60시간 숙성 '진국' 으뜸

[맛있는 주말] 스티브김 간장새우전

▲ 간장새우 2인기준 한 접시

가을에 먹는 제철 해산물 하면 새우를 빼놓을 수 없다. 가을에 먹는 새우는 소금을 바닥에 깔고 구워 먹는 소금구이가 가장 많이 알려져 있지만, 간장 양념에 절여 짭조름한 간장새우 역시 최근 젊은 층으로부터 인기를 끌고 있다.

유성구 장대동에 위치한 '스티브김 간장새우전'은 대전 유일의 간장새우 전문점으로 맛집 마니아들 사이에서 입소문이 빠르게 퍼지고 있다.

이 집을 즐겨 찾는 손님들 대부분은 술안주와 식사를 겸해 간장새우를 찾는다. 입안 가득히 씹히는 탱글탱글한 식감과 입에 착 달라붙는 감칠맛이 술안주와 제법 잘 어울리기 때문이다. 1접시(2인 기준)를 시키면 12미정도 절여진 간장새우에 찐 계란과 청양고추, 대나무통 밥이 나온다. 간장새우는 먹기 좋게 3등분으로 나오는데 처음 오는 손님들에게는 김동현(30)사장이 먹는 법을 설명해 준다.

간장새우는 머리가 가장 맛있는 부위다. 머리에 있는 뿔과 입을 잡고 벌려주면 단단한 껍질 부분이 쉽게 벗겨지는데 머리에 붙어 있는 주홍빛 살이 양념장과 어우러져 알이 잘 여문 간장게장의 맛을 연상시킨다. 몸통에 비해 쫄깃한 식감은 떨어지지만 쌉쌀하면서도 살살 녹는 끝 맛이 일품이다.

이 집 간장새우 맛의 핵심은 숙성에 있다. 잘 다듬어진 새우를 양념장에 담가 60시간을 숙성시켜 손님상에 올린다. 간장에는 매실원액과 감초, 대추, 유근피, 월계수 잎 등 한약성분이 들어가고 고추씨, 양파, 대파 등 10가지가 넘는 천연재료가 들어간다.

김 사장은 “적절한 간장베이스 조합을 찾아내기 위해 서해안 일대 게장 전문점 중 안다녀 본 곳이 없었다”며 “절임 음식 특성상 미세한 변화에도 식재료에 영향을 주기 때문에 숙성 비율을 맞추는데 많은 노력을 쏟고 있다”고 말했다.

김 사장의 말대로 절임음식은 관리를 철저히 해줘야 맛이 변하지 않는다. 간장새우 같은 갑각류는 비율이 1%라도 안 맞을 경우 살과 껍질이 무르고 식감이 떨어지게 된다. 단골이라 밝힌 한 손님은 “노련한 식당주도 이런 맛을 내기가 쉽지 않은데 나이도 젊은 김 사장의 손맛에 놀라울 따름”이라며 “어린 시절 바닷가 외갓집에서 먹던 간장새우 맛이 바로 이 맛”이라고 칭찬했다.

흔히 새우요리라 하면 콜레스테롤이 많아 몸이 좋지 않은 것으로 인식되고 있지만 최근에 와서는 고단백 저지방 식품으로 각광받고 있다. 간장새우의 경우 기름에 튀기지 않아 피부미용과 다이어트에 민감한 여성들에게 더 없이 좋은 음식이다.

금상진 기자 jodpd@


▲메뉴= 간장새우 2만2000원, 양념새우 2만3000원, 새우머리튀김 2000원, 버터새우구이 2만원