도톰한 살코기 쪽쪽~ 이 맛이야

부드러운 식감 어린돼지 등뼈만 고집…초벌구이로 기름 빼고 연탄불로 맛내 고소한 고기맛위해 '염지'숙성법 사용

[중도맛집]갈마동 '구이구이 쪽갈비'

▲ 인기메뉴 '양념쪽갈비'

등갈비는 돼지의 등뼈에서 머리쪽부터 시작하여 5번째 마디 이후의 등뼈를 말하는 것으로 주로 바비큐나 김치찜에 많이 사용되고 있는 부위다. 퍽퍽하고 질긴 돼지 갈비에 비해 부드럽고 쫄깃한 식감으로 치아가 약한 어린이나 어르신들도 부담 없이 즐길 수 있는 메뉴다.

갈마동에 위치한 '구이구이 쪽갈비'는 매콤하고 담백한 등갈비에 매료된 손님들로 한바탕 전쟁을 치른다. 요즘처럼 저녁시간 야외 활동이 많을 때는 손님들에게 대기번호를 주고 줄을 서게 할 정도다.

이 집의 대표메뉴인 쪽갈비(등갈비) 그릴에 초벌구이를 한 다음 손님상에 올라간다. 기름이 살짝 빠진 등갈비를 주인장이 먹기 좋게 손질해주면 준비된 연탄불 화로에 살짝만 구워주면 된다. 가장 인기 좋은 메뉴는 매콤하고 달콤한 향이 어우러진 '양념쪽갈비'다. 등갈비 뼈에 살코기가 도톰하게 붙어 있어 뜯어먹는 재미가 쏠쏠하다. 특히 뼈 안쪽까지 촉촉하게 간이 배어 있어 씹을수록 고소한 맛이 더해진다.

부드러운 식감과 쫄깃함의 비결은 어린 돼지 등뼈만 쓰는 철저한 식재료 관리와 특수한 가공법에 있다. 정연우(38)사장은 “우리집에서는 부드러운 식감이 좋은 어린 돼지 등뼈만 쓰기 때문에 치아가 약한 어르신이나 어린 아이들도 부담 없이 즐길 수 있다”며 “마디가 짧아서 먹기에도 편리한 장점이 있다”고 말했다.

두번째 비결은 염지(curing, 鹽漬)라 불리는 특수한 가공법에 있다. '염지'란 고기의 신선도와 풍미를 유지하기 위한 숙성 방식으로 소금이나 화학조미료 없이도 고소한 맛을 유지할 수 있어 고기 전문점 업주들이 선호하는 방식이다.

식사류에 포함되어 있는 김치 손수제비는 이 집의 별미 요리다. 조미료 한 톨 넣지 않고 멸치와 김치 국물로 맛을 내는데 칼국수처럼 얇고 넓게 퍼진 수제비와 칼칼하고 깔끔하게 넘어가는 국물 맛이 좋아 손님들의 2차 메뉴로 인기가 좋다고 한다.

정 사장은 '구이구이 쪽갈비'의 대전지역 매장을 관리하고 있다. 지난 2년간 정신없이 장에 매진해 올해 지난해 8월에는 대흥동에 대전2호점을 개설했다. 정 사장은 “앞으로 대전지역 5개 구에 한 곳씩 매장을 개업하는 것이 꿈”라며 “욕심 부리지 않고 정직하게 매장을 꾸리다 보면 언젠가 목표를 이루게 될 것”이라고 말했다.

메뉴판:쪽갈비(1kg) 2만5000원 양념갈비(1kg) 2만6000원 추가시(500g) 1만3000원, 김치손수제비 5000원 추억의 도시락 3000원

금상진 기자 jodpd@