식객 입맛 사로잡는 '대구' 제철이 따로 있나요

담백ㆍ매콤 '뽈찜' 탱탱한 식감이 별미로 꽃게ㆍ곤이ㆍ대하 등 각종 해물도 푸짐 깔끔한 특제육수 맛이 일품인 '뽈지리'도 인기

[중도맛집]월평동 '통대구뽈찜'

▲통대구뽈찜의 인기메뉴 '대구뽈지리'

입과 머리가 커서 대두어(大頭漁)라 이름 붙여진 '대구'는 지방이 적고 비린 냄새가 적어 생선을 좋아하지 않는 사람들도 잘 먹는 생선으로 유명하다. 영양가가 많은 머리는 찜으로 아가미와 창자는 젓갈과 매운탕으로 껍질은 조림과 튀김으로 한 마디로 버릴 것 하나 없는 생선이다.

대전시 월평동에 위치한 통대구뽈찜은 대구의 제철인 겨울이 한참 지났음에도 불구하고 저녁마다 넘쳐나는 손님들로 북새통을 이룬다. 인근에 생선을 주재료로 한 식당들이 넘쳐나지만 매콤하고 담백한 대구살맛에 빠진 식객들은 계절을 가리지 않고 몰려든다.

이 집의 대표 메뉴는 대구뽈찜이다. “뽈”은 대구의 볼 살을 경상도 사투리로 부르면서 '대구뽈찜'이라 불렸다 한다. 대구뽈찜은 대구의 머리를 끓는 물에 약간 데친 다음 고춧가루와 갖은 양념을 버무려 삶아낸다. 대하, 주꾸미, 꽃게, 곤이 등 각종 해물이 푸짐하게 들어가는데 손님들이 '해물찜'으로 착갈할 정도라고 한다.

다른 생선요리에 비해 잔손이 많이 가는 탓에 주인장 박은영(41)사장도 새벽부터 식당에 나와 대구 손질에 들어간다. 박 사장은 “대구의 볼 살은 손질을 잘못하면 찜을 하는 과정에서 쉽게 흐트러진다”며 식재료에 대한 세심함을 드러냈다.

박 사장의 세심함 때문인지 대구뽈살의 식감은 탱탱하면서도 씹는 맛이 부드러워 담백한 맛을 자아낸다. 끊는 물에 살짝 데쳐서 나온 콩나물은 비린 맛이 없으면서도 아삭한 식감이 매콤한 양념과 잘 어우러진다.

얼큰하고 깔끔한 국물이 일품인 대구뽈지리 역시 손님들의 입맛을 사로잡는 인기 메뉴다. 비결은 하루에 두 번씩 우려내는 육수에 있다. 고추씨와 무, 다시마를 비롯해 이 집만의 가진 특별한 재료를 첨가해 육수를 만들어내는데 뽈살에서 우려낸 담백한 국물과 어우러져 깔끔하게 넘어가는 맛이 특징이다.

지난해 가을 까지만 하더라도 이 집은 오리고기를 전문으로 하던 곳이었다. 야심차게 준비한 사업이었지만 조류인플루엔자가 전국에 확산되면서 주인장 박 사장도 버텨내지 못하고 업종변환을 선택했다. 다행히도 결과는 성공적이었다. 오리전문점 시절 단골이었던 손님들도 다시 찾아와 맛으로 이어진 박 사장과의 인연을 이어가고 있다.

박 사장은 “오늘날 대구 요리의 맛을 만들어 내기까지 혹평과 칭찬을 아끼지 않아주신 손님들에게 감사드린다”고 전했다.

메뉴판:대구뽈찜 2만7000원(중) 3만7000원(대). 대구뽈지리 2만원(중) 3만원(대). 대구뽈매운탕 2만원. 3만원. 동태찜 1만8000원(중) 2만8000원(대)

금상진 기자

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