충남의 맛-공주-2. 공주 우리밀 칼국수

정기 어린 계룡산과 비단 같은 금강이 굽이쳐 흐르는 천혜의 역사 문화 도시. 백제 역사의 숨결을 고스란히 느낄 수 있는 유적지가 곳곳에 남아 있으며, 영험한 기운이 넘치는 계룡산과 금강 인근의 자연경관을 보러 오는 관광객이 많은 편이다. 맑고 깨끗한 환경에서 자생하는 산나물과 농산물, 임산물을 이용한 음식이 유명하다.

공주 우리밀 칼국수

[재료 및 분량]
밤가루 1과 1/2컵, 밀가루 2컵, 감자 전분 1/2작은술, 애호박 1/3개,표고버섯 4개, 감자 150g, 달걀 1개, 통마늘 10g
(양념장) 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 고춧가루 1큰술, 통깨
(육수) 멸치 15마리, 표고버섯 3개, 무 1/3개, 통후추 5개, 양파 1/2개, 대파 뿌리 10g, 배춧잎 3장, 마늘 1통, 다시마 10g

[만드는 법]
1. 밤가루, 밀가루, 감자 전분에 물을 넣어 반죽해 실온에서 30분 정도 숙성시킨다.
2. 숙성된 반죽은 밀대로 밀어 중간에 밀가루를 뿌려가면서 접고 채로썬다. 썰어둔 칼국수는 서로 붙지 않게 풀어놓는다.
3. 육수용 멸치는 약한 불에서 볶아놓는다.
4. 육수는 볶은 멸치, 무, 표고버섯 3개, 통후추, 양파, 대파 뿌리, 배춧잎, 마늘, 다시마를 면 주머니에 넣고 물을 부어 끓인다.
5. 애호박은 씻어 채로 썬 뒤 소금을 약간 뿌려 볶는다.
6. 표고버섯 1개는 채로 썰어 소금을 약간 뿌려 볶는다.
7. 감자는 씻어 도톰하고 납작하게 썬다.
8. 달걀은 황·백지단으로 부쳐 채 썬다.
9. 육수에 감자를 넣고 끓으면 채 썬 칼국수를 넣고 면이 투명한 색을띠면 불을 끈다.
10. 그릇에 담아 고명(애호박, 볶은 표고버섯, 황·백지단)을 얹는다.
11. 기호에 따라 양념장을 함께 낸다.


[음식 이야기]
칼국수로 널리 알려져 있는 공주. 공주는 매년 공주시 우성면 정안천변에서 우리밀 재배 농가들이 모여 우리밀축제를 개최한다 2010년 제3회 우리밀축제를 개최하였는데, 공주에서는 우리밀 재배 농가들이 점점 늘어나는 추세이다. 공주 산야에서 한때 널리 재배됐던 우리밀을 주원료로 삼아 면발을 만들고, 소 사골 등을 푹 고아 만든 구수한 육수에 갖은양념을 넣어 한소끔 끓여 내놓은 칼국수는 공주 특유의 손맛과 어우러져 독특한 풍미를 선사한다. 우리밀은 끈기가 없고, 거친 질감때문에 맛을 내기 어렵지만 일반 밀가루에 비해 반죽 시간을 4배 이상으로 늘리면 쫀득하고 맛있는 면발을 얻을 수 있다.