발효정도 따라 녹차로… 홍차로…

95%이상 발효시키면 홍차
신선하고 모양95%이상 발효시키면 홍차
신선하고 모양95%이상 발효시키면 홍차
신선하고 모양95%이상 발효시키면 홍차
신선하고 모양95%이상 발효시키면 홍차
신선하고 모양 균일해야 햇차
녹차는 맑은취색 띠어야 상품



차의 종류와 좋은차 고르는법

차를 만드는 방법에 따라 색(色), 향(香), 미(味)가 달라지고 또 이름도 다르게 부른다. 찻잎을 발효시켜 만드는가 발효시키지 않고 만드는가에 따라 다르며, 또 쪄서 만드는가 볶아서 만드는가에 따라, 제조방법 및 품질에 따라서도 구별할 수 있다. 차를 분류하는 기준과 좋은 차 고르는 법, 차 이름을 정하는 기준을 소개한다. 〈편집자 주〉

▲발효 정도에

따른 분류


발효가 많이 된 것일수록 마른 차는 검붉은 색이 되며 차 탕은 홍색이 진하다. 발효가 적게 된 것은 차탕이 녹황색이나 황금색이다.

-불발효차=찻잎을 전혀 발효시키지 않고 엽록소를 그대로 보존시켜서 만든 차로 녹차계열(엽차, 말차)이 이에 속한다. 녹차는 가마에서 볶아내는 부초차(釜炒茶)와 시루에서 쪄내는 증제차(蒸製茶)가 있는데, 부초차는 맛과 향이 좋고 증제차는 색이 곱다.

-부분발효=찻잎을 햇빛이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 차잎의 폴리페놀 성분 을 10∼70% 정도 발효시켜서 만든 차로 중국의 푸찌엔성과 광동성, 대만에서 주로 생산되고

있으며 독특한 꽃향기와 체중 감소 효과 등으로 많은 사람들이 즐겨 마신다. 자스민차는 15∼20%, 포종차는 30∼40%, 오룡차 는 60∼70%, 황차는 85% 발효시킨 부분 발효차이다.

-강발효차=찻잎을 완전히 발효시켜서 만든 홍차계열이 이에 속한다. 각국에서 생산되는 홍차(black tea)는 95%이상을 발효시킨 차이다. 홍차의 제조과정은 시들리기, 비비기 발효, 건조의 순서이며 홍차의 특유한 향기는 시들리기와 발효에 의한 것이고 맛은 탄닌 성분에 의한 것이다.

-후발효차=녹차의 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤 차잎을 퇴적해 공기중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차로 보이차, 육보차 등이다.

▲제조방법에 따른 분류


-잎차=차나무의 잎을 그대로 볶거나 찌거나 발효시키기도 하여 찻잎의 모양을 변형시키지 않고 원래대로 보전된 것을 말한다. 잎차의 종류는 부초 차, 증제차, 부분발효차로 나눌 수 있다. 이러한 잎차는 조선시대부터 성행하던 것으로 지금은 거의 모두가 이 잎차를 많이 애음하고 있다.

-가루차=시루에서 쪄낸 찻잎을 그늘에서 말린 다음 가루를 내어 만든 차로 점다(鮎 茶)하여 차유(茶乳)로 마신다. 가루차는 떡차를 가루내서 만들기도 하고 다른 하나는 잎차를 가루내서 만들기도 한다.

-떡차(餠茶)=찻잎을 시루에 넣고 수증기로 익혀서 절구에 넣어 떡처럼 찧어서 틀에다 박아낸 고형차이다. 동전모양으로 만들면 돈차(錢茶), 둥글게 만들면 단차(團茶), 인절미모양으로 만들면 병차(餠茶)가 되고, 벽돌이나 판자모양으로 만들면 전차(茶)가 된다.

▲찻잎 채취시기와 품질에 의한 분류


-잎을 따는 시기에 따른 구분=봄차, 첫물차는 양력 4월 하순(곡우)∼5월 상순에 따며, 두물차는 양력 5월 하순∼6월 상순, 여름차(세물차)는 양력 6월 하순∼7월, 가을차(끝물차)는 양력 8월 하순(처서)∼9월 상순(백로) 에 따는 차다.

-찻잎의 여리고 굳은 정도에 따른 구분=곡우∼입하경에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 창(槍)과 기(旗)만을 따서 만든 차가 세작(細作,上雀)이고, 중작(中雀, 보통차)은 잎이 좀 더 자란 후 창(槍)과 기(旗)가 펴진 잎을 한두 장 함께 따서 만든 차로, 명차(銘茶)라고도 한다.

하작(下雀, 거친 차)은 중차보다 더 굳은 잎을 딴 것으로 조차(粗茶)라 불리고, 창(槍)은 가지에서 처음에 나오는 움이며, 기(旗)는 잎이 피기 시작한 것이다.

▲좋은 차를 고르는 방법


먼저 햇차와 묵은 차의 구별법은 햇차는 신선하고 모양이 균일해 푸석푸석하다. 그러나 묵은 차는 겉모습부터 어두운 색이 감도는 게 윤택이 없을뿐만 아니라 모양이 가지각색이고 단단하다. 햇차는 손으로 만지면 습기가 없어 부서지기 쉽고 손바닥에 두고 비비면 가루로 변한다.
하지만 묵은 차는 손으로 만져도 쉽게 부서지지 않고 가루로 변하지도 않는다. 차를 감별하는 방법은 색과 향, 미로 따진다. 차에는 진미, 진향, 진색이 있는데 다도를 위해서는 이 세가지를 제대로 느낄줄 알아야 한다.

▲차의 색을 감별하는 법

오른손으로 찻잔을 쥐고 왼손으로 가볍게 받쳐서 가슴 정도까지 올린다. 이때 눈으로 차의 빛깔을 감상한다. 차의 빛깔은 녹차의 경우, 봄날 갓돋아난 여린 잎에서만 볼 수 있는 맑은 취색이 상품이며 다음으로는 순금색이다. 그러나 누렇게 되다 못해 흑색 또는 붉은색이라면 차로서는 아주 낮은 품질이다.

▲차의 향을 감별하는 법

찻잔을 입 가까이 대고 자연스럽게 차의 향기를 맡아본다. 차에는 네가지 향이 있다. 진향, 난향, 청향, 순향이다. 겉과 속이 똑같이 순수한 것을 순행이라 하고, 설익지도 타지도 않고 맑은 것을 말하며, 진향은 비오기 전 별빛이 초롱초롱한 맑은 날 밤 청명한 이슬 기운을 듬뿍 받은 찻잎을 따서 싱그러움을 갖춘 것이다.
하지만 이와 같은 향기는 쉽게 감별하기 어렵기 때문에 차의 은은하고 순수한 향기가 있는지, 차를 태우거나 해서 나는 불순한 냄새는 없는지 살피는 것이 중요하다.