숙취에다
대전 서구 도마동 4거리 주변에 위치한 유가옥 설렁탕(대표 변창배,도마점 042-585-7695, 가양점 637-5552, 중리점 626-3450)은 이럴 때 딱 맞는 집이다.
주메뉴 역시 설렁탕. 점심과 저녁식사 시간때면 지친 속을 달래려는 샐러리맨들로 북새통을 이룬다. 진한 국물 맛 때문인데 한우의 굵직한 뼈와 양지머리를 하루이상 고아 만든 설렁탕(5500원, 돌솥밥 포함)은 냄새가 전혀 없고 뒷 맛이 시원한 게 특징이다.
이 집에선 설렁탕의 맛을 결정하는 뼈를 우려내는 방식이 전통에 가깝다. 대형 가마솥에 사흘간 사골을 우려낸다. 잡뼈는 일절 섞지 않는다고.
물론 사골도 산지 직송의 좋은 재료만 엄선했다.
그래서 잡 냄새가 없고 국물 맛이 깔끔하다는 것. 화학조미료도 일절 넣지 않는다. 김치와 깍두기 또한 깔끔한 맛을 자랑한다.
젓갈 대신 육수를 사용해 담가 섭씨 영하 20도에서 숙성시킨 뒤 내놓은 김치와 깍두기는 설렁탕에 척척 얹어 먹으면 맛깔스럽다.
이 집이 내세우는 설렁탕의 맛의 비결은 좋은 재료에 정성어린 조리다. 얘기인 즉슨 물 양과 불 세기를 철저하게 조절해가면서 이틀 동안 삶아 우려낸 육수에 달려 있다는 것이다.
우선 주재료인 한우와 사골이 좋아야 한다. 맑은 물에 여러차례 물을 갈아가며 핏물을 뺀 뒤 펄펄 끓는 물에 사골을 넣어 하루에 세번이상 끓여낸다.
이런 정성이 들어가야 특유의 노린내와 잡맛이 제거되고 고소한 진국이 만들어진단다.
이 집 주인 변창배씨는 “정직하고 정성스럽게 만드는게 비결이라면 비결”이라며 “부모의 보약을 달이는 정성으로 음식을 만든다”고 말했다.
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