비늘·고수김치를 아시나요

팔도 김치 . 별 味 여행

해물김치, 고추김치, 가지김치, 콩나물김치…. 우리가 식탁에서 쉽게 접하는 김치의 종류가 무려 10여가지가 넘는다는 사실을 아는 사람이 몇명이나 될까? 여기에 감잎김치, 솔잎김치, 산수유김치 등 일반인은 듣도 보도 못한 갖가지 희귀한 김치들을 더한다면 그야말로 부지기수에 이른다. 팔도김치의 종류와 그 맛에 대해 알아본다. <편집자 주>




[평안도] 고춧가루 대신 쇠고기 육수로 시원~

평안도는 조기젓, 새우젓을 많이 쓰는 대신 간은 싱겁게 한다. 또한 고춧가루 대신 기름을 걷어낸 쇠고기 육수를 부어 김치를 담그는데 시원한 맛과 감칠맛을 낸다. 특히 이 지역에선 김치에 생선을 많이 넣어 먹는데 평양 열무김치와 쇠고기를 삶아 낸 육수에 소금으로 심심하게 간을 해 담그는 평안도식 무청김치가 별미다.

▲평양 열무김치=평양을 중심으로 북한 전역에서 담그며 주로 여름철에 먹는 별미 계절김치이다.

▲가지김치=가지를 통째로 살짝 데쳐 하루쯤 볕에 말린 후 오이소박이처럼 칼집을 내고 파, 마늘, 실고추 등 양념을 끼워 익힌다. 국물은 진간장을 부어 익히면 맛이 좋다.

▲호박김치=늙은 호박과 김장하고 남은 배추 우거지, 무청을 절였다가 막고춧가루와 젓갈로 버무려 담그는 김치. 양념 맛이 진하면 맛이 없다.

▲나박김치=무를 얄팍하게 썰어 소금에 절였다가 건져내 미나리, 파, 마늘, 고추, 갓을 넣고 국물을 부어 만든다.




[황해도] 독특한 향신료… 맛에 향기까지 더해

황해도는 미나리과에 속하는 고수와 진한향을 내는 분디 등 독특한 향신료를 사용한다. 그래서 김치의 맛도 독특하다. 간은 짜지 않아 충청도 음식과 비슷한 맛을 낸다.

특히 김치국물은 새우젓과 조개젓을 사용해 시원한 맛을 내고 여기에 국수를 말아 냉면을 먹거나 찬밥을 말아 밤참으로 즐기기도 한다.

▲고수김치=고수를 반지락, 조개젓이나 황섞어젓으로 버무려 담가먹는 김치다. 고수는 호유나물의 잎과 줄기를 말하며 향채 또는 약재로 이용한다. 음식에 향기를 내주어 향신료로 많이 쓴다.

▲보쌈김치=배추를 소금과 젓국으로 절여놓고 낙지, 전복, 미나리, 갓, 청각, 배, 굴, 밤, 표고를 납작하게 썰어 파, 마늘, 생강, 젓국, 소금으로 버무려 배춧잎을 펴고 골루 놓아 실로 동여매고 김치국물을 부은 것이다.

▲갓김치=갓을 소금으로 절여 파, 마늘 등으로 양념해 담가먹는다.고춧가루를 많이 넣어 매콤하면서도 갓 특유의 쌉쌀한 맛과 향기가 식욕을 돋운다.

▲배추김치=배추를 씻어 소금에 절여 국물을 붓고 소금으로 간을 맞추고 미나리, 갓, 청각 등을 썰어 넣은 것이다. 고명으로 밤을 쓰기도 한다.




[ 경기도] 짜지도 싱겁지도 않아 “딱 좋아”

서해안의 수산물로 어패류가 풍부한 경기도는 강원도, 충청도, 황해도와 인접해 공통점이 많다. 짜지도 싱겁지도 않다.

서울은 통배추김치, 궁중음식의 하나인 장김치, 무를 삶아 고춧가루에 버무려 만든 숙깍두기, 아삭아삭한 열무김치, 무를 나박 나박하게 썰어 담근 나박김치, 오이로 만든 오이김치 등이 서울의 대표적인 김치라 할 수 있다.

▲고구마줄기 김치=고구마줄기김치는 고구마줄기가 많이 나오는 여름철에 주로 담가 먹는 김치로 쪽파와 함께 담근다.

▲비늘 김치=비늘김치는 무에 마치 생선 비늘처럼 칼집을 낸 다음 소를 끼워 담그기 때문에 생긴 이름이다.




[함경도] 젓갈 대신 기름기 없는 해산물 ‘가득’

함경도는 해산물이 풍부하기 때문에 김치에도 젓갈 대신 생태, 굴 등 기름기 없는 해산물을 많이 넣는다. 소금간을 심심하게 하면서도 고추, 마늘 등의 양념을 많이 넣어 자극적인 맛을 즐기기도 한다. 콩나물김치, 파김치, 동태배추김치, 대구깍두기, 쑥갓김치 등이 있다. 특히 동태배추 김치의 경우에는 신맛과 상큼한 맛을 낸다.

젓갈대신 생태나 가자미를 고춧가루와 버무려 넣는데 일주일 정도 숙성과정을 거치면 배추의 아삭아삭한 맛과 시원한 국물 맛이 어우러져 찰떡 궁합을 이룬다.

▲함흥 동태 배추김치=함경도 및 북한의 동해안 접경지역에서 겨울철 김장김치로 담가 연중 먹는 함흥 동태 배추김치는 생선 아미노산을 젓갈에서 얻는 일반김치와 달리 생선으로부터 직접 아미노산을 얻어내어 더욱 감칠맛이 풍부하다. 쫄깃한 동태살과 아삭한 무섞박지가 별미다.

▲쑥갓김치=쑥갓, 배추 꼬랭이, 무를 소금에 절였다 헹궈서 파, 마늘, 생강, 젓국, 고춧가루에 버무린 김치다. 별미음식의 하나로 입맛이 없을때 먹는다고 하였다.

▲동치미=북한은 냉랭한 기후로 저장에 크게 신경을 쓸 필요가 없어 고춧가루나 소금을 많이 넣지 않고 시원한 국물을 먹기 위해 물을 가득부어 김치를 담그는 것이 특징이다.

▲백김치=배추잎 사이사이에 무채친 것에 미나리, 낙지, 굴, 표고, 통깨, 배, 밤, 잣, 젓국, 파, 마늘, 생강, 소금, 실고추를 버무린 소를 집어넣고 김치국물을 부어 담근 것이다. 고춧가루를 사용하지 않은 양념으로 시원한 맛이 배어있다.




[강원도] 소박하고 구수한 맛 “일품일세”

생태살을 새우젓국으로 버무려 간을 맞춘다. 독특한 것은 멸치를 달여 배추 소를 넣기 전에 새우와 멸치국물도 함께 넣는다는 점이다. 맛 또한 소박하고 구수한 맛을 낸다.

영동지방은 싱싱한 오징어와 명태, 새우젓국을 넣어 시원하고 개운한 맛을 내는 김치의 특색이 있다. 영서지방은 담백하고 매콤한 갓 김치를 시원하게 담가 먹는다. 강릉은 북어대가리를 넣어 담근 육수에 다양한 모양으로 썬 무를 넣는다.

▲해물김치=김치에 해물을 듬뿍 넣어 비릿한 해물의 맛과 시원한 국물맛을 함께 즐길 수 있는 해물김치는 강원도의 것이 유명하고 제주도 지방에서도 많이 담가먹는다.

▲가지김치=가지에 칼집을 내고 살짝 데쳐 담그는 가지김치는 충청도와 강원도, 경상도 지방에서 많이 담가먹는 김치다.




[충청도] 양념은 적게~ ‘굴 섞박지’ 대표 별미

김치에 새우젓, 황석어젓, 조기젓을 넣어 양념을 적게 사용한다. 김장 김치의 맛은 일찍 먹을 것은 간을 심심하게, 나중에 먹을 것은 간을 많이 해 항아리에 나누어 담는다. 대표적인 별미로는 굴 섞박지가 있는데 배추와 무, 굴을 함께 끓인 젓국을 넣어 맛을 낸다. 또 총각김치는 무청이 붙은 그대로 양념을 많이 쓰지 않고 국물을 많게한다.

여름엔 열무에 풋고추, 다홍고추, 실파를 넣어 항아리에 담아 소금 간한 찹쌀 가루풀을 국물로 부어 익히는 열무김치를 많이해 먹는다.

▲총각무 동치미=총각무는 보통 젓갈과 고춧가루를 버무려 총각김치를 담가먹지만 고춧가루를 전혀넣지 않은 소금물에 담그는 충청도식 총각무동치미도 시원하고 상큼한 맛을낸다.

▲장김치=배추와 무를 진간장으로 간하여 담그는 장김치는 전통 궁중김치로 달짝지근한 맛이 별미다.




[경상도] 마늘·고춧가루 듬뿍… 입안이 얼얼

마늘과 고춧가루를 많이 사용해 입이 얼얼할 정도로 간을 한다. 배추는 짠맛이 들게 절여 물기를 뺀 다음 배춧잎 속에 소를 넣고 담근다. 별미로는 소금에 삭힌 콩잎에 양념해 담은 콩잎 김치, 우엉김치, 부추김치가 있다.

▲고들빼기 김치=고들빼기김치는 경상도와 전라도 지방에서 주로 담가먹는 김치로, 특히 전라도 지방을 대표하는 김치다.

▲무말랭이=가을에 무를 도톰하게 채썰어 말려 두었다가 김장김치를 다 먹어갈 즈음 무쳐먹는 무말랭이김치는 입에서 오돌오돌 씹히는 맛이 특징인 겨울 밑반찬이다.




[ 전라도] 맵고 자극성 강한 ‘지’의 맛 특징

젓갈류와 고춧가루로 양념을 많이 사용하기 때문에 맵고 자극성이 강하다. 전라도에서는 김치를 ‘지’라고 하는데 배추로 만든 백김치를 반지(백지)라고 한다.

무, 배추 뿐 아니라 갓, 파, 고들빼기, 무청 등으로도 김치를 담그며, 다른 지방에 비해 젓갈과 고춧가루를 듬뿍 넣어 맵고 단맛을 나게 한다. 젓갈로는 멸치젓, 황석어젓, 갈치속젓 등으로 담는다. 김치를 돌로 만든 학독에 불린 고추, 양념을 으깬 젓갈, 찹쌀풀을 넣고 걸쭉하게 담는 것 또한 특색이다. 얼큰한 김장김치, 씁쓸한 고들빼기 김치, 나주의 동치미, 해남의 갓 김치는 이 지역의 대표 김치다.

▲고추 김치=고추가 한창 약이 오르는 9월쯤 고추를 소금물에 삭혀 동치미에 넣기도 하고 짭짤하게 김치를 담그기도 한다.

▲부추김치=경상도,전라도 지방에서 많이 담가먹는 부추김치는 맵고 독특한 향과 맛이 여름철의 입맛을 돋워준다.




[제주도] 싱싱한 재료 맛 그대로 ‘生生’

어류와 해초류를 많이 쓴다. 양념도 많이 넣지 않고 해산물 등을 사용해 싱싱한 재료 그 자체로 맛을 내는 것이 이 지역만의 특징이다. 기후가 따뜻한 환경의 특성 때문에 김장 김치 종류는 많지 않다.

▲해물김치=김치에 해물을 듬뿍 넣어 비릿한 해물의 맛과 시원한 국물맛을 함께 즐길 수 있는 해물김치는 특히 강원도의 것이 유명하고 제주도 지방에서도 담가먹는다.

▲장김치=배추와 무를 진간장으로 간하여 담그는 장김치는 전통 궁중김치로 달짝지근한 맛이 별미다.