각양각味 '팔도 김치' 유람

김치는 기후나 특산물, 환경에 따라 독특한 맛의 차이를 낸다.

특히 양념의 종류, 젓갈의 선택, 고춧가루의 양 등으로 맛과 빛깔, 맵고 짜기가 크게 다르다.

우리나라 팔도 대표 김치의 맛을 음미해 보자.

<편집자 註>

평안도 김치는 마치 탄산소다의 맛과 같아 코끝이 찡하고 아주 상쾌하다.

사철을 통해서 거의 다 국물이 있는 김치를 담그며, 남쪽의 짜고 매운 김치와 대조적으로 싱겁고 맵지 않으며 양념에 젓갈류를 많이 쓰지 않아 담백하다.

평안도식 통김치, 빨간무 김치, 가지 물김치, 가지 짠김치, 지금 섞박지 등이 있다.

황해도의 김치는 간이 비교적 싱겁고 맛이 담백하며 시원한 향미를 지닌 것이 특징이다.

많은 양의 젓갈, 고춧가루 및 짙은 양념의 사용을 피하는 것이 통념이다.

김장의 양이 많았고 큰 김칫독에 국물이 가득찬 것에서 꺼내 먹으므로 작은 항아리에 조금씩 담아 먹는 김치맛과는 사뭇 다르다.

나박김치, 호박김치, 풋고추 오이동김치, 보쌈김치, 풋김치 등이 있다.

경기도는 호남이나 영남지방에 비하면 추운고장이고 강원도에 비하면 따뜻하다.

때문에 김장김치나 동치미 깍두기의 맛도 지역적 여건에 따라 짠맛 매운맛이 중간정도로 볼 수 있다.

서울 경기도는 젓갈 종류로서는 조기젓과 새우젓이 가장 애용되고 국물은 되도록 맑고 담백한 특징이 있다.

경기도에는 개성식 보쌈김치, 오이소박이, 오이 물김치, 장김치, 게거리 무김치, 고구마줄기김치 등이 대표적이다.

충청도는 김장기후 조건이 전국에서 가장 좋은 곳이다.

때문에 짜지도 맵지도 않은 시원하면서 깊은 감칠맛이 특징이다.

소박하면서도 다채로운 양념과 명물의 생굴, 짭짤하고 개운한 조기젓, 황석어젓, 새우젓으로담근 충청도 김치는 이고장의 온화한 인심을 대변한다.

충청도에서는 파 짠지, 달랭이 동김치, 굴깍두기, 고춧잎 김치, 총각무 동치미 등이 유명하다.

제주도는 겨울에도 기온이 높기 때문에 김장 담그는 시기가 늦어서 12월 중순부터 12월 말까지 담근다.

겨울철에도 야채의 귀함을 모르고 생활하기 때문에 별로 김장에 신경을 쓰지 않는 편이며 양도 적게 담고 또 멸치젓국을 많이 넣어 맵고 짜게 담는 경향이 있다.

제주도 김치에는 톳 김치, 청각 물김치, 솎음배추김치, 백김치, 동지김치 등이 있다.

함경도 김치는 남쪽 지방과 비교해 젓갈을 많이 쓰지 않아 맛이 담백하고 산뜻하다.

북쪽에 위치한 함경도는 날씨가 추워 11월 초순부터 중순에 걸쳐 김장을 담그며, 김치에 국물을 넉넉히 부어서 시원스런 김치국물에 국수등을 말아서 밤참으로 먹으면 긴 겨울밤의 정치가 그윽하다.



강원도는 공해에 찌들지 않은 천연식품이 많은 곳이다.

때문에 이것을 이용하는 방법들이 아직도 그대로 전해지고 있다.

특히 김장을 담글 때면 배추는 동해의 맑은 물에 절인다든지 어촌에서 꾸덕꾸덕하게 말려 온 지방 명태를 적당히 썰어서 쓰며, 오징어, 문어 등을 젓갈이나 날로 담기서 쓰기도 한다.

오징어 김치, 서거리 김치, 열무 감자 김치, 박나박 김치, 명태깍두기, 씨도리 김치, 쓴냉이 김치, 무말랭이 김치 등이 있다.

경상도에서는 멸치젓을 많이 넣고 김치를 담근다.

이 멸치젓은 동물성 식품으로 무기질, 흰자질의 섭취를 김치에서 할 수 있게 하는 효과를 지니고 있다.

그리고 김치 양념을 버무릴 때나 물김치국 물에 밀가루 풀물국수 삶은 물, 보리쌀 삶은 물 등을 넣는 것이다.

솎음배추 물김치, 젓국 섞박지, 골금짠지, 양념김치, 콩잎김치, 부추젓지, 배추 통김치, 돌나물 김치, 박김치, 대구아기미깍두기 오징어 파김치 등을 담가먹는다.

전라도 김치는 짜고 매운 것으로 알려져 있지만 생젓이나 생선종류를 많이 넣지 않으며 특히 반상김치는 깔끔하고 조출한 감칠맛이 특징.

김치에는 젓국을 달여서 맑게 바쳐 쓰고 찹쌀죽이나 밀풀을 쑤어서 속을 버무릴 때 넣는다.

파, 생강, 마늘, 갓 등을 모두 곱게 채썰어 쓰며, 밤채와 통깨 실고추, 석이버섯채로 꾸미를 한다.

전라도를 대표하는 김치는 고추김치, 동아섞박지, 배추 통김치, 애무김치, 파강회 짠지 등이 있다.

최재헌 기자 [e-mail]