[인터뷰]태초먹거리학교 교장인 이계호 충남대 명예교수

태초메주 체험교실에서 태초먹거리에 대한 상식 전하고 태초메주 만들기 체험교육 시켜주다

태초먹거리학교 교장인 이계호 충남대 명예교수

“태초 먹거리는 기본을 회복하는 곳입니다.”

태초먹거리학교 교장인 이계호 충남대 명예교수가 22일 오후 1시부터 5시까지 유성구 문화원로 39 공영빌딩 3층 태초먹거리교육센터에서 전문교육반과 교사양성반 교육을 하면서 태초메주 체험교실에 참여한 수강생들에게 이렇게 말했다.

이계호 교수는 “콩의 원산지는 대한민국 함경도와 만주 두만강으로, 삼국사기를 보면 시집갈 때 신부가 예물로 메주를 가져갔고, 한국 사람들의 단백질 공급원은 고기가 아니고 콩이었다”며 “두부와 두유는 65% 소화되는데 발효콩은 96% 소화된다”고 소개했다.

이 교수는 “우리나라가 세계 1위 대장암 환자국가인데 대장암을 해결하기 위해서는 발효콩 식품을 먹어야 한다”고 강조했다.

이 교수는 ‘발효’에 대해 “단백질을 분해해서 아미노산이 생성되어 감칠맛이 생기는데 현재 청국장은 과발효가 많다”며 “단백질이 발효되면 아미노산이 되고, 아미노산이 발표되면 부패가 되어 암모니아 아민류를 형성한다”고 설명했다. 또 “일본은 청국장 균 중에서 발효균을 표준화하고 발효과정도 과학적으로 표준화해 ‘낫또’를 탄생시켰다”며 “우리나라 장류는 표준화가 안되어 세계에 내놓을 수 없어 안타깝다”고 말했다.

이 교수는 간장 종류에 대해 “양조간장은 왜간장, 개량간장이라고도 하는데 대두, 밀, 개량메주, 황국균, 된장없음, 덜 짜고 단맛, 부드러운 감칠맛, 조림, 찜, 볶음, 소스 등에 쓰인다”고 설명했다. 또 “국간장은 조선간장, 한식간장, 재래간장이라고 불리는데 짜고 단맛이 적고 구수하고, 국에 간을 맞추거나 나물무침 등에 쓰인다”고 말했다.

이 교수는 이어 “청장은 1년 미만에서 2년, 중장은 5년 미만, 진장은 5년 이상된 장이고, 겹장 덧장은 메주에 소금물 대신에 지난해에 담근 장을 사용하는 것”이라고 설명했다.

이 교수는 또 “맛간장은 간장에 다양한 재료를 넣고 만드는 것으로, 재료와 만드는 방법에 따라 맛이 천차만별”이라며 “산분해 간장은 대두를 염산 등으로 분해한 것이고, 효소분해 간장은 대두를 효소 등으로 분해한 것이고, 혼합간장(진간장)은 산분해간장 또는 효소분해 간장을 양조간장과 혼합제조한 것”이라고 말했다.

이 교수는 장류 특징에 대해서도 설명했다.

“상업용 된장 간장은 재료가 콩 밀인데 수입하거나 유전자변형된 것으로 메주 형태는 분말, 덩어리이고, 발표균은 황국균이고 일본의 기꼬만, 미소가 이에 해당된다”고 말했다. 이에 비해 “전통재래 된장간장은 국산 콩이 재료로 메주 형태는 덩어리이고, 발효균은 고초균(복합, 미상)으로 매년 균이 다르다”고 소개했다. 이어 “태초 된장간장은 발효균이 특허 고초균으로, 5년 국가 연구구과제로 개발해 특허받은 한국전통 토종균주”라고 소개했다.

또 “유해물질 품질관리에 있어서 상업용 된장 간장은 바이오제닉 아민이 발생해 품질관리가 필요하고, 전통재래 된장간장은 기후온난화로 인해 덩어리 메주를 건조할때 곰팡이독소(아플라톡신)가 생기고, 잡균 품질관리 어려움이 따르는데 비해 태초 된장 간장은 365일 수시로 1인분이 가능하고, 5년 국가연구과제에 따라 과학화, 표준화를 완성했다”며 “품질관리 시스템을 운영한 결과 곰팡이 독소와 잡균이 없었고, 바이오제닉 아민도 해결됐다”고 전했다.

또 제조 보관 관리 맛에 대해 “상업용 된장 간장은 공장형 신속 대량생산으로 단맛 감칠 맛을 낸다”고 소개했다. 반면 “전통재래 된장 간장의 경우 덩어리메주 생산과 건조의 어려움, 옹기항아리 관리 어려움, 넓은 공간 필요, 짠맛 등의 특징이 있고, 맛을 표준화 세계화시키는게 불가능하다”고 전했다. 반면에 “태초 된장 간장은 김치통이나 유리용기 등에 30분만 담그면 되므로 보관관리가 쉽다”며 “감칠맛, 단맛 등으로 표준화 세계화 기능의 맛을 장담한다”고 말했다.

이어 “유익균에 있어서 상업용 된장 간장은 유익균이 전혀 없고, 전통재래 된장간장도 응급약된장(상처난 곳), 간장(아플 때)등에 쓰이지만 태초 된장 간장은 유익균이 많이 장건강 개선과 특허 유익균을 갖고 있다”고 소개했다. 또 유익균이 상업용 된장 간장에는 전혀 없지만 상업용 된장, 꽃을 준비했다”며 “태초 된장 갅아은 장건강 개선, 특허 유익균에 좋다”고 밝혔다.

또 “요리할때 발효군은 상업용 된장 간장에서 사멸되는데 반해 전통재래 된장 간장과 태초 된장 간장에는 살아있고, 경제성 세계화면에서 상업용 된장 간장은 세계에서 현지화가 불가능하고, 전통재래 된장 간장은 세계에서 현지화가 불가능하다고 전했다. 이와 더불어 이날 수강생들에게 교육한 내용은 태초메주 2kg과 태초된간장 10kg을 만든 것으로, 세계에서 현지화도 가능하다”고 전했다. 특히 “상업용 융산균(프로바이오틱스)는 열에 약하고, 위산을 사멸시키고, 거의 대부분 사균”이라고 밝혔다.

이날 이 교수는 10배 희석식초 제조법, 염도 16~18% 소금물 만들기, 태초메주(가)와 태초메주 (다) 500g 계량해 메주통에 넣기에 대해 설명했다. 이어 발효에 있어서 메주통은 바닥이 따뜻한 곳에 두고, 직사광선은 필요없다”고 말했다.

이 교수는 “1개월 뒤에 누름판 위치가 소금물에 푹 잠겨있는지 확인하라”며 “흰색 장꽃은 정상 발효인데 수시로 제거하고, 기타 장꽃들도 수시로 제거한다”고 소개했다. 이어 “메주통 내부가 지저분하면 희석식초 천으로 닦으라”며 “장담그기 후 1개월마다 누름판을 빼내서 세척하여 다시 누름판을 넣는다”고 설명했다.

이 교수는 발효 종료 시점에 대해 “보관장소와 온도에 따라 발표종료 시기는 다른데 짙은 갈색 색깔과 콩이 무른 정도(엄지, 검지 손가락으로 눌러서 으깨질때)로 판단하면 된다”고 말했다.

이 교수는 이어 발효 기간이 2~3개월이면 맛있는 된장, 3~4개월이면 맛있는 간장이 탄생한다”고 소개했다.

한편 태초메주 체험교실 매뉴얼은 이 교수 유튜브 채널인 ‘이계호 교수의 보통하루’를 검색하면 된다.


한성일 기자 hansung007@