[카드뉴스] 아이스크림이 생각보다 쉽게 녹지 않는 이유

아이스크림이 생각보다 쉽게 녹지 않는 이유

어디서나 쉽게 구할 수 있는 아이스크림. 생각해보면 아이스크림은 얼음과 달리 쉽게 쉽게 그 형태가 무너지지도 않기도 하고 씹어먹지 않는 이상 쉽게 녹지도 않는다.

어떻게 이런현상이 일어나는 걸까?

아이스크림의 풍미를 결정하는 것은 무지고형분(지방을 뺀 고형성분)이다.

여기서 중요한 성분이 유지방. 유지방은 2μ(1μ=100만분의 1m)이하의 크기로 입안에서 쉽게 녹고 부드러운 조직을 갖도록 한다.

그리고 대체로 고형성분은 아이스크림의 형태를 매끄럽게 유지시킨다. 그러면서 아이스크림의 온도가 변하더라도 아이스크림 내부입자들이 서로 결합해 변하는 것을 막는다.

너무 쉽게 녹는 것을 막아 주는 것이 수용성 고분자인 안정제인데, 이것은 아이스크림이 수분과 결합해 쉽게 녹아 흘러내리는 것을 막아주기도 하면서 아이스크림의 부드러운 맛을 유지시킨다.

<출처:타임보드/정미선 객원기자>