[카드뉴스] 야채를 자르면 맛이 변한다고?

여러분들은 어떻게 야채를 써나요?

물로 가볍게 씻어내고 도마에 올린뒤 사각사각.

근데, 잠시만요. 그렇게 자르면 맛이 변할 수 있어요.

정말 야채를 자르면 맛이 변할까요? 네 맞습니다.

NPR The salt에 게재된 연구 결과에 따르면, 야채를 자르면 맛도 화학성분도 변화가 생긴다고 합니다.

칼로 야채의 섬유를 해부하게 되면, 야채가 자외선으로부터 자신을 지키기 위해 폴리페놀을 방출하기 때문.

폴리페놀은 몸에 좋고 염증을 완화시켜준다고 하는데, 사실 야채에서 방출하는 폴리페놀 자체의 양은 미미해 몸에 영향이 간다고는 할 수 없다고 하네요.

또한 칼로 써는 면적이 다르면 그 맛 또한 달라진다고 합니다.

그래서 채썰어서 다질수록 표면적이 거의 비슷해 맛이 고르게 변한다고 해요.

오래전부터 잎이나 허브는 칼을 사용하지 않고 손으로 뜯는 게 좋다는 말이 있었는데, 그 말이 이렇게 생각하면 신빙성이 있을지도 모르겠네요.

<출처:타임보드/정미선 객원기자>