투자회사에서 참치 다뤘던 청년, 참치 전문점 대표가 되다

김영욱 착한참치 대표 '진정한 의미의 대중화에 목표'

김영욱 착한참치 대표가 냉동 참치를 직접 정형하고 있다.

우리 외식 문화에 참치회가 등장한 것이 언제부터인 지는 모르겠다. 참치 회사들의 참치 전문점이 유행하면서 참치회가 널리 알려졌다는 게 관계자들의 설명이다.

고급 어종인 참치에 많은 영양분이 들어있다는 것도 모두가 다 아는 사실. 그러나 우리는 정말 질 좋은 참치를 맛보고 있는 것일까.

투자회사를 운영하던 청년이 참치 전문점 체인회사를 차리게 된 것도 여기서 기인한다. 청년이 처음 참치를 만난 것은 우연했다.

그저 친구의 권유로 투자하게 된 종목 중 하나로 참치였고, 참치 대국인 일본을 비롯해 필리핀, 싱가폴, 에콰도르 등 수많은 국가를 다니게 됐다. 십 수년이 흐른 지금 그 청년은 대전을 중심으로 하는 참치 전문점 체인유통의 대표다.

김영욱 착한참치 및 냉동참치유통 대표 얘기다. 김 대표에게 참치는 애증의 관계다. 투자회사 운영 때 현지는 물론 국내에서 사기도 적잖이 당했다. 생활을 어렵게 만든 원인이기도 했다. 그러나 지금의 그를 만든 것도 참치였다.

착한참치 시청점에서 만난 그는 “투자회사를 설립한 뒤 의류 등 다루지 않은 분야가 없었다”라며 “친구의 권유로 참치에 투자하게 됐지만, 적잖이 고생했다”고 회고했다.

◇참치회 시장의 현실에 충격을 먹다=김 대표가 투자회사에서 참치를 다루면서 놀랬던 것이 있다. 아니 충격이라 해야 정확할 것이다. 질 좋은 상위 등급 대부분 일본에 수출됐고, 국내는 무한리필 중심으로 시장이 형성되고 있던 것. 다시 말해 일본에 질 좋은 참치가 몰리고 시장에 유통되고 있었지만, 국내에는 유통되지 않고 있었다는 것을 납득하기 어려웠다는 게 김 대표의 설명이다.

그를 놀라게 한 일은 또 있다. 일본 참치 전문점에서 겪은 일화다. 참치 사업을 하러 온 사람이라고 자신을 소개했음에도 저가의 참치를 내놓은 것에 크게 실망했다. 그런데 곁에 있던 일본인들이 전문점의 사장을 나무라는 모습엔 감동도 느꼈다. 참치는 일본인에게 ‘자부심’이라는 것을 몸소 겪었고, 이 일은 사업하는 사람으로서 질 좋은 상품을 취급해야 한다는 정신을 가지게 한 계기가 됐다.

◇참치 하역일 경험, 참치 연구가로 성장하다=김 대표는 투자회사를 그만둔 뒤 참치란 게 무엇인가 알고자 도쿄 인근 시장에서 하역일을 했다. 오전 3시에 일어나서 냉동차량에 실려 온 참치를 내리는 일이다. 언어 문제 등에 말도 안되는 급여를 받았지만, 그에겐 왜 우린 일본인과 같은 수준의 참치를 맛볼 수 없는 가를 더욱 생각하게 했다.

이후 그는 한 유통업자를 만나면서 참치 전문점을 구상하게 됐다. 그런데 그가 사업을 하면서 깨달은 것이 있다. 우리는 생참치를 먹을 수 있는 유통 단계가 아니란 점이었다. 호주에서 참치를 가져오려면 처리부터 여러 마리를 한 곳에 담은 뒤 세관을 통과하고 항공 운송을 거쳐야 했다. 그러나 크기가 큰 데다가 색상이 변경되는 문제가 있었다. 때문에 냉동 참치를 쓰는 방법이 우리 현실에서 사실상 불가피한 방법이라는 게 김 대표의 설명이다.

문제는 더 있다.

해동방법이다. 최근 환경적인 문제, 즉 수온이 올라가면서 참치 흐름이 바뀌었고 공급도 예전보다 많이 받을 수 있는 상황이 아니다. 거대 인구를 지닌 중국에서도 참치를 먹는다. 그만큼 해동 및 숙성이 중요한 시점이 됐다.

그러나 대다수 업체가 수온 및 염도를 얼마로 해야 할 지 체계적인 방법이 아닌 소위 ‘노하우’라는 구습에 의존하고 있단다. 그는 “아직도 많은 사람들이 얼려서 회를 내놓고 부위를 설명한다. 그러나 그런 방식은 참치의 원래 맛을 알기 어렵다”라면서 “ 참치 한 점 먹고 물을 먹는 것이란 비유가 있을 정도다. 김을 싸먹어야 참치가 맛있다거나 머리고기는 우리만의 문화이고, 눈물주가 무엇인가. 변화가 필요하다”고 말했다. 김 대표가 독자적인 연구를 통해 냉동참치에 대한 해동 및 숙성 방법에 관한 특허(1-1-2018-500620-51)도 출원한 것도 이런 배경에서다..

김 대표는 체계적인 참고서도 만들 계획이다. 그는 조만간 유통부터 하역, 처리 등 사업 전반을 소개함으로써 본인이 겪었던 경험과 실패를 통해 후배들이 시행착오를 덜 겪게 하겠다는 각오다.

◇참치의 진정한 대중화를 꿈꾸다=착한참치는 분명 참치 전문점이다. 김 대표는 유통단계를 줄여서 질 좋은 제품을 좋은 가격에 내놓으려고 노력하고 있다. 일식집이나 활어회, 생물을 선보이는 가게들도 있고, 매장이 큰 업체들도 있다. 그러나 그만큼 커진 경영 부담은 소비자에게 내놓는 단가로 이어질 수 밖에 없다. 김 대표가 참치만을 다루는 전문점을 고집하는 이유다. 그는 눈물주를 달라는 손님에게 팁을 주시기 보단 그 가격으로 엄선한 참치 한점을 더 맛보라고 권한다. 착한참치의 이름도 여기서 기인했다. 착한이라는 명칭은 가격이 저렴하다는 의미를 줄 수 있지만, 비슷한 가격이면 더 나은 질의 참치를 쓰고, 소비자에게 더 나은 선택권을 주겠다는 그의 결의다. 때문에 그는 무조건 참다랑어를 맛보라고도 하지 않는다.

김 대표는 “참다랑어가 가장 비싸고 좋은 부위라고 하지만, 어떤 사람에게는 다를 수 있다”면서 “사람에 따라 두툼하게 먹는 것이 나을 수도 있고, 얇게 썰린 회 한점이 취향이 맞을 수도 있다. 참치의 매력은 기름이 많고 적고, 씹는 맛에 따라 달라진다”고 강조했다.
강우성 기자 khaihideo@