[커피 이야기]'산불'이 선물한 커피의 향기

로스팅 되면서 생두 흡열반응... 터지는 1차, 찢기는 2차크랙 섬세한 신맛 83개의 산 조합

●바리스타 P의 커피 이야기-(53)

▲ 박종우 바이 핸커피대표

커피가 발견된 후(6세기) 우리는 처음부터 커피를 볶아 마시지는 않았습니다. 생두를 그대로 으깨서 먹거나 통째로 죽처럼 끓여서 먹고, 발효시켜서 먹기도 했습니다. 그러다가 최초의 로스팅은 예멘사람들이 다른 나라에서 커피가 재배되는 것을 막기 위해서였다는 설도 있고, 산불이 나서 야생커피가 볶였고 그것을 맛본 사람들이 너무 맛이 좋아서 볶아서 먹기 시작 했다는 설도 있습니다.

로스팅이 되면서 먼저 생두는 열을 흡수하게 됩니다(흡열과정). 흡열반응이 최대에 다다르게 되면, 산의 화학적 구조가 변하기 시작합니다. 계속 진행되면서 세포 안의 화학 반응이 더욱 거세게 일어나며, 속도도 빨라집니다. 그 결과로 생기는 다량의 이산화탄소와 일산화탄소는 세포벽에 큰 압력을 가하고 커피 세포들이 이 압력을 이기지 못해서 터지게 됩니다. 이것을 우리는 1차 크랙이라고 합니다.(나뭇가지 부러지는 소리)

생두는 내부 온도가 점점 더 올라가면서 화학적 반응이 더 빨라지게 되고, 세포 내에서도 에너지가 생성되며 또한 부가적인 로스팅열이 발생하게 됩니다. 이로 인해 커피 세포의 섬유조직이 분해되기 시작합니다. 이 시점에서 다시 소리로 들리게 되는데, 이것이 2차 크랙입니다.(섬유질 찢기는 소리)

▲ 게티 이미지 뱅크

커피는 볶아지면서 수분이 증발하고, 가스가 만들어지고, 그 후 탄수화물과 단백질의 분해가 일어나기 시작합니다. 이 과정에서 로스팅 진행 중 가장 중요한 반응인 '메일라드 반응/마이야르 반응(maillard reaction)'이 일어납니다.(1912년 프랑스의 생화학자 L. C. '마이야르' 발견) 즉 탄수화물과 아미노산의 분해와 결합에 의해 고유한 커피의 아로마가 형성되는 반응입니다. 하지만 아직까지 '메일라드 반응'은 완전하게 검증되지 못한 매우 복잡한 화학 반응입니다.

로스팅된 커피의 아로마는 화학적 결합이 복잡하고, 구성요소들이 많아서 아직까지 완벽한 분석이 이루어지지 못했습니다. 커피는 로스팅이 되면서 탄수화물(30~40%)은 대부분 사라지고, 지방(10~13%)은 거의 불변하며, 단백질은 사라지거나 탄수화물 또는 산과 결합합니다. 그리고 카페인 같은 알칼로이드와 미네랄성분(칼륨, 마그네슘, 인)은 거의 불변한다고 합니다.

커피의 섬세한 신맛의 경우 83개의 산의 조합으로 이루어져 있다고 하니 놀라운 일입니다.

박종우 바이 핸커피대표