[커피이야기]원두 등급 어떻게 정하나

콜롬비아·케냐, 크기 6.8㎜ 이상 '최상' 에티오피아·브라질, 결점두 개수 따라

[바리스타 P의 커피이야기]

▲ 박종우 바이핸커피 대표

커피는 맛이 조금씩 다를 수는 있지만 기본적인 생산국의 맛은 매년 균일합니다. 하지만 커피는 농산물이기 때문에 그 나라의 기후, 땅, 비, 바람 등 자연환경의 영향, 즉 테루아르(프랑스어 Terroir)의 영향을 많이 받게 됩니다. 그러다보니 커피에도 등급이 붙여집니다.

커피의 크기로 등급을 정하는 나라는 대표적으로 콜롬비아, 케냐 등입니다.

콜롬비아 커피는 Supremo(Screen size 17 이상), Excelso(14-16) 순서로 등급을 나누고 그 이하의 등급에 해당되는 커피는 수출을 금지하고 있기도 합니다. Screen size 1이 약 0.4㎜이므로 Supremo의 경우 0.4ⅹ17=6.8㎜ 정도 이상의 크기가 되는 것이지요.

케냐 커피는 AA의 경우 Screen size 17~18, AB는 Screen size 15~16, 케냐는 특별히 PB(Peaberry-커피체리에 생두가 하나만 들어있음)는 별도로 더 높은 등급으로 판매하기도 합니다. 그리고 품질과 맛이 우수한 순으로 TOP, PLUS, FAQ 등급이 붙습니다. Kenya AA TOP이라고 불리는 경우 케냐에서도 우수한 커피라고 할 수 있습니다.

결점두(Defect Bean-덜 익거나 썩은 생두, 돌, 나뭇잎 등 이물질) 개수에 따라 등급을 나누는 나라들 중에는 에티오피아, 브라질, 인도네시아가 있습니다.

에티오피아는 300g 당 결점두 수가 0-3인 경우 G1, 4-14인 경우 G2, 13-25인 경우 G3라는 등급이 매겨집니다. 여기에서 G는 Grade(등급)의 약자입니다. 인도네시아도 에티오피아처럼 G1, G2를 쓰는데 300g 당 결점두 11개 이하를 G1, 12-15개를 G2라고 분류합니다. 브라질은 NY2-NY6으로 분류하는데 NY2 등급의 경우 300g 당 결점두 수가 4개 이하라는 것을 의미합니다. 여기서 NY는 뉴욕분류법(New York method)을 의미합니다.

생산고도에 따라 등급을 분류하는 나라는 과테말라, 코스타리카 등이 있습니다. 과테말라는 해발 1400m 이상은 SHB, 1200-1400m는 HB 이렇게 구분됩니다. 코스타리카는 1200-1650m는 SHB, 1100-1250m는 GHB 등으로 분류합니다.

이렇게 물리적 기준으로 매겨진 커피의 등급은 특징을 구별하는 일종의 분류에 가깝습니다. 커피가 좋고 나쁨을 판단하는 절대적 기준을 의미하지는 않습니다.