[대전맛집-79] 이성수 왕짬뽕 순두부

대전시 중구 유천동 333-3번지

두부를 만드는 과정에서 콩의 단백질이 응고된 상태에서 누르지 않은 상태의 두부를 우리는 순두부라 부른다. 몽글몽글 흘러내릴 것 같은 순두부 덩어리를 뚝배기에 담고 양념장을 넣어 끓이면 맛있는 순두부찌개가 완성된다. 조선시대부터 유래가 전해지는 전통음식 순두부에도 최근 퓨전 바람이 불면서 다양한 변신을 하고 있다.

▲ 순두부왕짬뽕

중구 유천동에 위치한 ‘이성수 왕짬뽕 순두부 본점’은 기존의 순두부찌개에 우동 사리를 넣어 업그레이드한 요리로 주인 이성수 사장이 자신의 이름을 걸고 만든 퓨전 요리다. 과거 비래동 본점에서 10년간 운영을 하다 내부 사정으로 잠시 운영을 접은 후 유천동에 새로 문을 열었다.

▲ 순두부와 쫄깃한 우동사리가 들어가 식감이 남다른 왕짬뽕순두부

우리나라 전통음식인 ‘순두부’와 ‘짬뽕’의 만남, 어색해 보이는 두 메뉴의 조합을 완성하기 위해 이 사장은 “장사를 거의 접다시피 하면서 수개월에 걸쳐 국물 조합을 찾아내는데 매진했다”며 “기존의 순두부와 면과의 조화를 만들기 위해 대전에서 소문난 칼국수 전문점과 짬뽕 전문점은 안 다녀본 곳이 없다”고 강조했다.

▲ 얼큰하고 개운한 짬뽕육수는 요식업 30년 경력의 이성수 사장이 손맛이 담겨 있다.

순두부찌개 특유의 담백함과 짬뽕 국물의 얼큰하고 개운한 맛이 이 집 순두부 왕짬뽕의 매력이다. 뚝배기를 가득채운 홍합과 신선한 해물이 가득해 재료만 건져 먹어도 포감감이 느껴진다. 해물에서 우려난 시원한 국물은 과거 동태찌개 메뉴를 다루면서 얻은 노하우다. 주변에서 유사한 메뉴들이 등장해 이 사장에게 도전했지만 오래가지 못했다.

▲ 얼큰한 국물 맛의 비결은 신선한 재료관리와 철저한 요리 철학에 있다.

신선한 재료 선정이 첫 번째 비결이요 두 번째 비결이 있다면 이 사장의 고집스런 음식 철학에 있다. 요식업에 종사한지 30년 가까이 됐지만 단 한 번도 손대중으로 간을 맞춘 적이 없을 정도로 확고하다. 취재 당일 주방에서도 당일 쓰이는 식재료를 일정한 용기에 나눠 담은 모습을 확인할 수 있었다.

▲ 수제등심돈가스

수제왕돈가스 역시 이 사장이 직접 고기를 손질하고 자체 소스를 개발해 만든 메뉴다. 혼자 먹기에 부담스러울 정도로 양이 많지만 남기고 가는 손님은 거의 없다. 월평동에서 왔다는 한 무리의 손님은 “매콤하고 바삭하고 부드러운 맛을 함께 느낄 수 있는 돈가스는 생전 처음 먹어 봤다”며 “회사 근처에서 먹자는 친구들을 끌고 이곳까지 찾아 왔다”고 칭찬했다. 점심시간을 훨씬 넘겨서 찾아온 여성 손님 역시 “이 집 순두부 요리는 가슴을 뻥 뚫리게 해줄 정도로 매우면서도 속은 편하다”며 “직장 동료들을 데리고 다시 찾고 싶다”고 말했다.

▲ 등심손질부터 튀김까지 모든 과정이 수제로 만들어져 식감이 바삭하고 부드럽다.

이 사장은 지난 수십 년 간 음식점을 경영하면서 얻은 교훈은 “음식을 만드는 사람이 욕심을 부리면 그 순간 맛이 변하게 되는 것”이라며 “내가 만드는 음식에서 단 하나라도 부족한 요소가 있다면 그날 장사를 접는다는 자세를 평생 잊지 않겠다”고 전했다.

▲ 이성수 순두부왕짬뽕 이성수 본점사장

▲ 대전시 중구 유천동 333-3번지 042-581-5888

메뉴판:왕짬뽕순두부 6000원 수제등심돈가스(보통맛/매운맛) 7000원 전화 : 042-581-5888

▲ 대전시 중구 유천동 333-3번지 042-581-5888

뉴미디어부 금상진 기자