맛좋은 김장김치 비법은? 푸른잎 많은 배추가 좋아

무청이 싱싱해야 좋은 무… 고추씨 빼면 매운맛 줄어

본격적인 김장철이 한 달여 앞으로 다가왔다.

일반적으로 김장 적정시기는 하루 평균기온이 4℃ 이하이고 최저기온이 0℃ 이하로 유지될 때이며, 기온이 이보다 높으면 김치가 빨리 익고, 낮으면 배추나 무가 얼어 제맛을 내기 어렵다.

올해 김장하기 좋은 시기는 12월13일 전후가 좋은 것으로 알려졌으며, 맛좋은 김장김치를 만들기 위해서 반드시 유념해야 할 부분을 정리해봤다.

배추는 푸른 잎이 많고 잎 두께가 얇으면서도 잎과 잎이 밀착돼 있는 것을 상품(上品)으로 분류한다.

특히 햇배추는 크면서도 무게가 많이 나가는 것을 고르는 것이 현명하다. 속이 꽉 차고 크기는 중간 정도, 들어보았을 때 묵직한 것이 좋다. 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단하고, 반으로 잘라 속을 맛보면 단맛이 나야 한다. 배추 속은 연노랑, 중간은 연백색, 겉잎은 연녹색이 좋으며, 배춧잎이 얇고 부드러운 것이 맛있고 겉잎까지 모두 붙어있는 것이 좋다.

무는 바람이 들지 않고 단단한 것이 좋으며 무청이 싱싱한 것으로 계절과 용도에 맞게 고르는 것이 중요하다. 큰 무는 배추 속으로 이용하는 것이 좋고 작으면서 물이 많은 것은 깍두기 무로 좋다. 총각무는 작고 단단하며 싱싱한 무청이 달린 것으로 아래 부위가 약간 퍼지면서 꼬리가 굵어진 것이 연하고 맛이 좋다. 동치미 무는 무청이 싱싱하며 모양이 매끈하고 윗부분이 파랗지 않은 재래종을 고르는 것이 좋다.

고추는 모양이 고르고 윤기가 나며 주름이 없는 것이 좋다. 붉은 빛깔이 선명한 햇고추로 빻은 것이 상품이다. 고추를 갈기 전에 고추씨를 제거하면 매운맛이 줄어든다.

대파나 쪽파 모두 뿌리 쪽의 흰 부분이 많고 윤기가 돌면서 부드러운 것이 좋다.

새우젓은 새우의 형체가 분명하고, 굵고 통통하면서 깨끗하고 분홍색이 도는 육젓이 좋다. 젓국은 뽀얗고 노랗게 삭아 고소한 맛을 내는 것을 고른다. 멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내는 것을 고른다. 거무스름한 색을 내면서도 붉은 빛이 도는 것이 좋은 젓갈이다.

박수영 기자 sy870123@