[대전맛집-57] 죽염으로 숙성한 양념갈비 '고려참숯불갈비'

유성구 지족동 863-1

돼지고기의 잡냄새를 제거하거나 연하게 만드는 방법 중 가장 대중적으로 쓰이는 방법이 있으니 바로 천연 첨가물을 사용한 ‘숙성’이다. 최근에는 연화제(고기를 연하게 만드는 첨가물) 대신 과일이나 채소를 사용하는 전문점들이 많아졌으며 웰빙 열풍이 불면서 한약제를 첨가하는 등 다양한 방법들이 활용되고 있다.

▲ 돼지죽염갈비 한상차림

대전시 유성구 지족동에 위치한 고려참숯불갈비는 죽염과 간장양념을 적절히 배합한 죽염갈비로 인기를 끌고 있다. 김기석 사장은 “겉보기에는 기존의 양념갈비와 다른 점을 찾을 수 없지만 고기는 역시 구워 봐야 맛을 알 수 있는 법”이라며 “대전에서 죽염으로 숙성한 양념갈비는 단 두 곳에 불과하다”고 자랑했다.

▲ 숙성상태의 돼지죽염갈비

숯불갈비를 먹을 때 가장 신경 쓰이는 부분이 연기와 고기가 순식간에 타 버리는 점이다. 하지만 이 집에서는 그런 걱정을 안 해도 된다. 불판 아래 흡입구가 설치된 특수 불판을 사용해 연기는 물론 냄새까지 차단했으며 숯불에서 올라오는 열기를 미세관으로 분산시켜 고기가 타지 않도록 했다.

▲ 정갈하게 차려진 고려참숯갈비 반찬모듬

이집이 자랑하는 또 하나의 메뉴 바로 후식으로 나오는 막국수다. ‘강릉송정막국수’로 알려진 이 메뉴는 고 정주영 명예회장 즐겨 찾았으면서 춘천 막국수와 함께 강원도의 맛으로 떠올랐다. 메밀부터 양념에 들어가는 부수재료까지 본점에서 공수해 본점의 맛을 그대로 옮겨왔다.

▲ 고 정주영 명예회장이 즐겨 먹었다는 강릉송정막국수

김 사장은 “칼국수가 대세를 이루고 있는 대전에 막국수가 통할 수 있을지 반신반의 했었다”며 “수 백 킬로를 달려와 막국수를 찾는 손님들을 보고 자신감을 얻었다”고 말했다.

▲ 강릉송정막국수의 모든 재료는 본점에서 공수된다.

강릉 송정막국수는 쌀보다 메밀농사가 특화된 강릉 이북지역의 음식이다. 참기름으로 고소한 맛을 내는 춘천막국수에 비해 송정막국수는 들기름이 들어간다. 고추장 양념장에 김 가루를 뿌린 모습은 일반 막국수와 별반 다를 것이 없지만. 고소한 들기름 향이 코끝으로 느껴지면서 담백하게 넘어가는 식감이 이제 것 먹어 본 막국수에선 느낄 수 없는 식감이었다.

▲ 1998년 고 정주영 회장과 강릉점 직원들과 찍은 사진

고명이 풀어져 매콤하면서도 달착지근한 국물 맛은 식초나 겨자를 따로 필요로 하지 않는다. 사업차 강원도를 자주 찾는 다는 한 손님은 “강릉점의 맛과 구분 할 수 없을 정도 똑같아 놀랐다”며 “지방에서 손님들이 올 때면 꼭 이곳을 찾는다”고 극찬했다.

▲ 고려참숯갈비는 210명을 동시에 수용할 수 있다. 2층에는 가족단위 손님들을 위한 놀이방 시설도 있다.

김 대표는 “단골손님들이 주를 이루고 있어 맛이 변하지 않는데 최대한 신경을 많이 쓰고 있다”며 “십 수 년이 지나도 맛이 변하지 않는 집으로 손님들 기억 속에 남고 싶다”고 전했다.

메뉴판: 돼지양념갈비 100g 1만원. 돼지죽염갈비 100g 1만2000원. 물/비빔 막국수(후식) 4천원

▲ 유성구 지족동 863-1

뉴미디어부 금상진 기자