[육순오]한류와 우리 김치에 대한 소고

[NGO 소리]육순오 연세포유 원장·자모원 운영위원장

▲ 육순오 연세포유 원장·자모원 운영위원장

음식의 세계화는 가까운 일본의 성공사례가 있다. 일본은 1964년 동경올림픽을 계기로 일반 국민은 물론 해외에 나가 있는 일본의 상사맨들, 그리고 정부의 전폭적인 지원 하에 스시의 세계화를 위해 지속적인 활동을 전개했으며 이제는 전 세계의 유명 도시에서 초밥을 접할 수 있게 되었다. 일본인들이 날 생선을 안 먹는 서양인의 생각을 꾸준한 노력으로 바꾸어 이제는 맨해튼의 고소득자들이 스시도시락을 찾게끔 한 비결은 무엇인가를 우리는 곰곰이 생각해보아야 한다.

또한 음식의 세계화에 앞서 우리 음식의 고유한 맛과 멋, 영양학적인 면, 세계인들의 입맛과 어울리는지 그리고 우리 음식에 대한 의미부여 등을 고려해야 한다고 생각한다.

나는 음식에 대한 전문가도 미식가도 아니며 그저 하루세끼 식사를 하고 가족 간의 외식이나 모임에서의 회식이 나의 식도락의 전부다. 음식에 대한 깊은 지식은 없지만 의학적인 면과 영양학적인 면에서 우리 음식이 세계로 나아갈 수 있는가를 생각해보았다.

우리의 대표음식으로는 김치가 있다. 김치의 위대성은 냉장고가 발명되기 전까지 '채소를 겨울 내내 싱싱한 상태로 저장 및 보존시켜주는 제일 뛰어난 방법'이라 할 수 있었다. 지금은 겨울에도 채소를 재배하고 냉장고도 보편화되어 있어 겨울에 채소를 먹는 일이 전혀 어렵지 않다. 사람은 생존상 비타민C를 먹어야 하는데, 이것은 주로 채소를 통해서 해결했다. 그런데 겨울엔 채소를 먹을 수 없어 인류는 많은 저장방법을 고안했다. 그 중 많이 썼던 방법이 소금에 절이거나 말려서 보관하는 방법인데 이렇게 했다가 먹으면 아무래도 영양이 많이 파괴되고 맛이 없다.

그런데 김치는 바로 이런 문제를 해결한 것이다. 김치가 대단하다는 것은 겨울 내내 채소의 신선함을 그대로 유지할 수 있게끔 저장하는 방법으로 만든 것이라는 것이다. 김치는 적은 양으로도 효과적으로 밥을 넘길 수 있을 정도로 맛있고 종류도 다양하다. 또한 다른 음식(찌개, 국, 전, 비빔밥)으로 변모할 수 있는 다양성을 갖고 있다. 이러한 다양성은 세계 어느 음식에서도 찾아볼 수 없다. 이제는 김치 없는 식단은 생각 할 수 없을 정도로 우리는 김치에 길들여져 왔다.

동남아에 사스가 유행했을 때 중국 언론에서 한국인이 사스에 안 걸리는 이유는 김치를 먹기 때문이라고 하여 김치가 한동안 관심의 대상이 되기도 했다.

김치는 젓갈을 이용한 발효음식으로 아미노산과 유산균이 풍부해 영양학적으로 유용하고 약간의 항암작용도 있는 것으로 알려졌다. 단지 아쉬운 점은 50년 전 냉장고의 등장으로 세계 의학계에서는 식품보존과 관련하여 위암의 발생이 줄어들 것이라고 했는데 유독 우리나라와 일본만이 줄어들지 않았다. 서로의 공통점은 염분 섭취가 많다는 점이었다.

이는 헬리코박터에 과도한 염분이 가해지면 암발생률이 증가한다는 점을 말해준다. 또한 질소비료를 이용하여 재배된 배추에는 질산염이 많아 염분과 결합하면 1급 발암물질인 아질산염(니트로소아민)이라는 물질이 생성되어 위암이 줄어들지 않는 상황이다.

이제 급식단체에서 김치를 덜 짜게 담그기에 나서고 있다. 이는 바람직한 추세다. 우선 우리는 우리의 밥상에서 짠 김치 추방운동을 펼쳐야 할 것이다. 그래야만 위암 발생 억제는 물론 고혈압, 뇌졸중 등 대사성 질환을 예방할 수 있기 때문이다. 이제 한국 전통의 음식 재료를 이용하여 염분 함유를 줄인 김치, 발암 물질에서 해방된 김치를 만들어 음식의 한류가 세계로 나아갈 때라고 생각한다.

한국 음식 관련자들의 분투를 기대해본다.