4대를 이어 온 일식요리 '맛의 비밀'

'네꼬맘마' 총주방장 오기하라 셰프, 레시피 42종 공개

▲ 오기하라 상, 잘 먹겠습니다

우엉은 사등분하고, 크기를 똑같이 해 물에 담근다. 표고버섯, 인삼은 모양을 내 썰고, 두부는 삼등분해 놓는다. 파 흰 대는 길이 4㎝ 정도로 잘라 세로로 칼집을 넣어 안의 심을 꺼낸 뒤 바깥쪽의 파를 겹쳐 최대한 가늘게 채 썬다. 이렇게 해 물에 담갔다 꺼내 물기를 빼낸다.

이 레시피는 4대째 요리사 집안 출신인 오기하라 치카시 셰프의 '도미 머리 조림'의 일부다. 현재 신사동 가로수길 레스토랑 '네꼬맘마'의 총주방장이기도 한 그는 증조모, 조부, 부모 모두 요리사로 자연스럽게 요리를 접해 정통 일본 요리를 선보이는 요리사가 됐다.

이번 책은 오기하라 셰프의 첫 번째 책으로 그만의 레시피와 요리 철학이 담겼다.

요리를 통해 새로운 나를 찾아가는 중이라고 말하는 그는 요리에 대한 남다른 철학으로 신중하고 정확한 레시피를 통해 일본 요리를 따라할 수 있게 했다. 집에서 쉽게 먹을 수 있는 된장국인 미소시루부터 향토색 짙은 토마토부타가꾸니, 정통 요릿집에서 맛볼 수 있는 도미 머리 조림까지 총 42가지의 '오기하라' 스타일의 요리가 포함돼 있다.

또 태어나자마자부터 요릿집 장남으로 살아온 그의 일본 시절 이야기와 일본의 식문화, 한국생활에서 얻은 요리팁, 한국 재료와의 색다른 시도 등도 실어 '요리교양서'로서의 역할도 톡톡히 하고 있다.

그는 2005년 서울 생활을 시작해 청담동 '미타야'와 청담동 '시즌스'를 거쳐 현재 '네꼬맘마'의 총주방장을 맡고 있으며 지난여름 한국인 여자와 결혼해 지한파 셰프로도 알려졌다.

일본 규슈의 한적한 도시 가마에서 태어났으며, 4대째 요릿집 니혼요리 오기하라의 장남으로 여러 료칸에서 전통 일본요리를 연수했고 요리학교 나카무라요리사전문학교에서 공부했다. 낭만북스/지은이 오기하라 치카시/164쪽/1만3000원

박은희 기자