[한방칼럼]음식은 찌거나 삶아서… 백설탕·밀가루는 '적'

● 아토피

▲ 김윤희 교수 대전대 대전한방병원 소아청소년센터

운동량과 활동량이 많은 성장기에 아토피 피부염으로 좋지 않다고 무조건 음식을 금한다면 성장에 나쁜 영향을 주고 영양불균형으로 다른 질환에 노출되기 쉽다.

아토피 질환을 앓고 있는 어린이들에게 고른 영양을 공급하기 위해 어떤 것을 먹이느냐도 중요하지만 어떻게 조리를 해서 먹이는가도 매우 중요하다. 우선, 어떤 재료를 준비했건 일단 찌거나 삶는 방법을 생각한다. 찜 요리는 튀기거나 부치는 방법에 비해 칼로리가 낮으며 음식 고유의 맛과 영양을 보존할 수 있다. 고온에서 가열되는 음식은 대부분 튀기거나 볶는 음식으로 칼로리가 높으며 음식성분이 변형되고 인체에 열을 조장한다.

고온에서 변형된 물질이 인체에 흡수되면 체내활성산소와 지방량이 증가되어 피부염을 발생시키므로 식물성 기름도 피부 가려움증을 더 심화시킬 수 있다. 채소는 물론 육류 생선 요리는 찜기를 사용하여 찜 요리를 즐겨하도록 한다.

성장기에 매우 중요한 단백질 섭취는 여러 가지 식품에서 다양하게 공급받도록 해야 하는데, 이는 싱싱한 잎채소와 버섯류, 현미, 잡곡밥, 해조류 등으로 양질의 단백질과 칼슘을 공급받을 수 있다. 또한 영양 결핍의 우려가 없는 대체 재료를 적절히 활용한 조리법을 연구하도록 한다.

예를 들어, 고기 대신 생선으로 만두 속을 채우거나 잡채에 고기 대신 표고버섯을 넣고 스파게티에 면 대신 팽이버섯을 넣으면 식감은 살리고 영양을 채울 수 있다.

음식은 그 식품이 가장 쉽게 소화 흡수될 수 있도록 조리하는 것이 원칙이다.

닭 가슴살이나 쇠고기 살코기는 돼지고기에 비해 알레르기가 적은 식품이지만 야채와 함께 조리를 해야 소화흡수가 잘 되며, 멸치의 경우 칼슘의 흡수를 도와주는 비타민 D가 많으며 대표적인 칼슘 공급원이지만 조리를 할 때에는 야채, 감자, 해조류 등을 곁들이면 이들 식품에 함유된 칼륨이 멸치에 많은 염분 배출을 도와준다.

시금치, 당근, 피망 같은 녹황색 채소는 날 것이나 데쳐서 먹는 것보다는 식물성 기름에 살짝 볶아서 먹는 것이 카로틴의 흡수를 좋게 하며 콩 단백질은 두부나 된장으로 섭취하는 것이 흡수율이 좋고 견과류는 가루로 내어 샐러드 등에 양념으로 뿌려 먹으면 좋다.

현미나 보리, 율무, 콩곡물 등은 비타민 무기질이 풍부하지만 소화율이 낮으므로 밥을 하기 전에 충분히 불려주도록 한다. 다시마나 미역 같은 해조류는 미리 물에 담갔다가 조리하는 것이 염분을 줄이고, 식초와 함께 먹으면 당질의 대사를 억제할 수 있어 효과적이다.

화학조미료, 백미, 백설탕, 밀가루 등은 가공과정에서 화학처리, 표백처리가 이루어지므로 면역력이 약한 아토피 피부염을 더욱 악화시키므로 피하도록 한다./김윤희 교수 대전대 대전한방병원 소아청소년센터