[와인이야기]흙과 햇빛이 낳은 걸작품

자갈은 성숙을 돕고… 진흙은 수분을 막고 19.떼르와르가 와인의 맛을 결정한다(2)

수확기 날씨좋아야… 비오면 포도알 묽어져
동남쪽의 경사면밭 일조량 많아 최고의 맛


토양의 구조: 토양을 구성하는 요소들의 배치상태를 말해주는 토양의 구조도 포도의 품질을 결정하는 중요한 요소이다. 자갈이 있는지, 통풍이 잘 되는지, 토질이 촘촘한지 또는 밀도가 높은지에 따라 포도나무의 뿌리 구조가 영향 받는다.

예컨대 자갈이 많은 토양은 틈이 많아 포도나무 뿌리가 수 미터까지 깊게 뻗어나갈 수 있다는 점과 이 자갈들이 낮 동안 태양의 열을 받아 간직했다가 밤에 이를 다시 발산함으로써 포도의 성숙을 돕고, 포도나무의 생장에 적합한 지열조정 역할을 한다.

포도나무 뿌리는 워낙 생명력이 강해 지하 10m까지도 뻗어 내려가 물을 빨아올린다. 토양의 진흙은 포도나무 뿌리 쪽에서 수분이 완전히 빠져나가는 것을 막아주는 한편 흙 속에 저장된 수분을 필요에 따라 뿌리에 공급해주는 기능을 한다.
이런 점에서 프랑스나 이탈리아의 토양은 편암, 석회질, 자갈, 모래의 충적층일 뿐만 아니라 화강암, 이회암, 진흙 등으로 매우 다양하기 때문에 지역마다 개성 있는 와인이 생산되는 것이다. 예컨대, 프랑스의 메독 지방은 토양에 자갈과 모래가 많기 때문에 좋은 와인이 나오는 것이다.

포도밭의 고도도 떼르와르의 중요한 요소이다. 고도가 100m 높아지면 기온은 0.5°C~1°C가 내려간다. 밭이 저지대에 있는지 고지대에 있는지에 따라 포도의 생육 조건은 달라진다.

포도밭의 경사도: 포도가 자라는데 가장 중요한 것이 태양의 역할이다. 위도가 높은 독일에서는 햇빛을 충분히 이용하기 위해 급경사 지역에 밭을 일구는 일이 많다. 경사면에 밭을 만든 경우에는 일반적으로 높은 위치에 있는 것이 배수도 잘 되어 포도 재배에 적합하지만 고도가 지나치게 높으면 기온이 너무 내려가는 문제가 생기기도 한다.

기후: 햇빛, 강우량, 바람, 습기 등은 포도를 자라고 익게 하는 데 중요한 요소들이다. 좋은 포도를 수확하기 위해서는 일조량이 충분해야 한다. 기온이 너무 올라가지 않는 한 일조량은 많으면 많을수록 좋다. 북반구에서는 당연히 동쪽에서 남쪽 방향을 향한 경사면, 즉 동남향으로 향한 경사면에 포도밭을 만드는 것이 가장 좋다. 그리고 포도 생육 기간에는 섭씨 20°C∼25°C의 낮 온도가 유지되어야 한다.

특히 수확하기 1개월가량은 맑고 건조한 날씨가 계속되어야 한다. 수확기에 비가 오면 포도 알이 묽어져 좋은 와인을 기대할 수 없다. 따라서 프랑스에서는 포도를 수확한 해의 빈티지를 따지는 것이다. 이런 측면에서 프랑스의 보르도와 부르고뉴, 이탈리아의 토스카나와 피에몬테 지방, 미국 캘리포니아 주 나파밸리와 소노마 지역 등 와인 명산지들은 와인에 관한 자연의 혜택을 가장 많이 받은 곳들이다.

강의 유무도 중요하다. 강은 금방 차가워지지도 않고 또 금방 더워지지도 않는 성질을 가지고 있다. 따라서 가까운 곳에 강이 있는 포도밭은 급격한 기온의 변화에 그리 큰 영향을 받지 않는다. 그리고 하천은 적당한 습도를 제공해 주기 때문에 독일이나 프랑스의 쏘떼른느 지방 같은 곳에서는 귀부 균의 번식이 촉진되어 포도의 귀부 화 현상을 일으키는데 도움이 된다.

숲의 유무 또한 중요하다 숲은 강풍으로부터 포도나무를 보호해주는 역할을 한다. 그리고 적당한 비를 가져다주기도 한다.

끝으로, 유통의 네트워크도 떼르와르의 주용한 요건이다.: 좋은 떼르와르의 요건이 토양, 기후, 수자원이지만 그 외 근처에 대도시가 있어 와인 소비가 잘 되는 곳이어야 한다. 즉 유통이 원활해야 한다.