[와인이야기]척박한 토양이 포도에겐 명당

18.떼르와르가 와인의 맛을 결정한다(1)

‘떼르와르’와인 품질 결정하는 핵심적 요소
메마르고 배수가 잘돼야 좋은 품질 생산돼


‘떼르와르`는 우리말로 번역하기 어렵다. 떼르와르는 포도밭 하나하나를 특징 지워 구별하게 만드는 자연요소와 인적 요소가 합쳐진 의미이다. 와인 산지인 포도밭의 위치, 토질, 기후 등 자연적 요소와 그곳에서 와인을 만드는 사람들의 역사, 면면히 이어 내려오는 기술, 장인정신 등의 인적 요소를 모두 통틀어 말하는 개념이 떼르와르이다. 같은 품종이라도 토양과 기후, 자연 환경, 재배 방법, 포도원의 위치 및 지형학적 조건 등이 달라지면 와인의 개성도 달라진다.

다시 말하면, 떼르와르란 토양의 성질이나 구조, 포도밭의 경사도나 방향, 일조량, 온도, 강수량 등이 모두 포함되는 포괄적인 개념이다. 이 떼르와르가 와인의 품질을 결정하는 핵심적인 요소 중에 하나이다. 왜냐하면 포도나무는 영양이 많은 밭에서 자라게 되면 가지와 잎이 너무 많이 자라게 되어 포도 알맹이로 가야 할 양분이 적어져 포도가 빈약해지고, 뿌리도 두꺼워져 길게 자라지 못하기 때문이다.

마치 고생을 모르고 사는 사람들이 쓸데없이 살만 찌는 것과 같은 이치이다. 척박한 땅에서 죽을힘을 다해 노력한 포도일수록 좋은 맛의 와인이 된다. 왜냐하면 포도는 메마르고 배수가 잘 되는 토양에서 좋은 품질의 포도 열매를 만들기 때문이다. 척박하고 메마른 밭에서 포도나무는 물과 영양분을 찾아 땅 속 깊이 필사적으로 뿌리를 내리고, 그 결과 여러 지층으로부터 영양분을 흡수하여 복잡한 느낌의 맛을 지니게 된다.

그러면 같은 지역에서 만들어진 와인이라 하더라도 맛에 미묘한 차이가 나타난다. 토양이 달라서 그런 것은 물론이고 여러 가지 자연적 요소의 상호작용에 의해 나타나는 기후 조건의 차이 또한 포도의 성장에 영향을 미친다. 미기후(Microclimate)라고 부르는 기후 조건의 차이가 포도의 맛, 나아가서는 와인의 맛과도 관련된다. 그러면 떼르와르를 이루는 요소들을 자세하게 나누어 살펴보는데 이번 호에서는 토양에 대해서만 구체적으로 이야기 해본다.

토양은 포도나무의 뿌리가 살고 있는 환경전체로, 뿌리를 지탱하고 물과 영양분을 공급하는 창고이다. 포도는 척박한 토양에서 재배된 것일수록 좋은 와인을 만든다. 그 이유는 이런 경우 포도나무 뿌리가 더욱 깊고 넓게 뻗어감으로써 다양한 영양분을 섭취할 수 있고, 그만큼 포도송이에 좋은 성분을 많이 보내 쌓이게 하기 때문이다. 포도나무는 석회석, 자갈, 모래, 진흙 암반 등이 섞인 볼품없는 토양을 좋아한다. 반면, 비옥한 토양은 포도나무의 잎과 가지만 무성하게 하고, 포도의 숙성을 저해 한다. 자양분이 많은 부식토는 포도 경작에 부적합하다.