[과학상식] 열을 가하면 게의 색깔이 변하는 이유

‘아스타크산틴’ 색소 단백질과 분리돼

살아있는 새우나 게는 자연상태에서 녹청색이나, 녹갈색을 띠고 있다. 하지만 요리를 하고 나면 어느새 붉은 색으로 변해있다. 그 이유는 무엇일까?

갑각류인 새우나 게의 이러한 색채 변화는 ‘아스타크산틴’이라는 색소 때문이다. ‘아스타크산틴’은 단백질과 결합해 있을 때는 녹청색을 띤 갈색을, 분리해 나오면 붉은색을 띤다.

그런데 새우나 게와 같은 갑각류의 몸 속에는 단백질 ‘아스타크산틴’과 결합해 있어 녹청색이나 녹갈색 빛을 띠게 된다. 그러나 열을 가하면 그 결합이 풀리고 ‘아스타크산틴’이 단백질과 분리되면서 녹청색이나 녹갈색 빛을 띠고 있던 새우나 게의 색이 붉은 색으로 변하게 되는 것이다.