[태안다문화]중국 사천요리의 핵심 ‘두반장’

중국식 장류의 일종으로 매운 맛과 순한 맛이 있어

사천요리의 핵심 재료인 두반장.

중국식 장류의 일종인 두반장은 대두와 누에콩(잠두)을 섞어서 발효시키고, 소금과 향신료를 섞어 맛을 완성한 장이다.

특히, 마파두부의 필수 재료인 두반장은 본래 쓰촨성(四川省)과 같은 일부 지역에서만 고추를 주요 재료로 첨가하는 형태였고 고추가 들어가지 않는 것이 더 일반적이었다.

하지만 현재는 고추가 들어간 매운 두반장이 중국 본토에서는 물론 해외에서도 두반장의 대명사가 됐다.

상품으로 판매할 때에는 브랜드에 따라 보통 맛과 매운 맛으로 구분해서 판매하기도 한다.

고추가 들어간 사천 매운 두반장(四川辣豆瓣醬)은 매운 두반장의 대표 상품으로 사천요리에 많이 쓰이는데 그 중 가장 대표적인 것이 훠궈, 마파두부, 탄탄면 등이 있다.

또 중국집에서 짜장의 변형인 사천짜장을 만들 때에도 쓰인다.

고추의 매콤한 맛과 미묘하게 느껴지는 콩 특유의 감칠맛 덕분에 한국 사람들의 입맛에도 잘 맞는 장이다.

보통 사천 음식 중 매운 맛을 내는 두반장을 사용한 음식들이 인기가 많이 있다.

중국인들은 두반장을 그냥 기름에 볶은 다음 밥에 얹어 먹거나 라면에 약간 넣어 먹기도 한다. 백문연 명예기자(중국)