[대전맛집-2] 화덕에서 구워지는 3초 삼겹살 ‘양반황토가마구이’

중구 오류동 184-92

[금상진 기자의 e-맛집 ② 양반황토가마구이]

중도일보가 새롭게 시작하는 맛집 릴레이 '금상진 기자의 e-맛집' 두 번째로 소개할 집은 김상구 사진부장이 소개하는 오류동'양반황토가마구이'입니다.

3초 삼겹살로 잘 알려져 있는 가마구이는 강원도 산골에서 숯을 굽던 인부들이 긴 삽에 삼겹살을 얹어 가마에 넣고 하나! 둘! 셋! 하고 꺼내 먹었다는 조리 방식에서 유래된 것으로 알려져 있다. 당시 생소하고 특이해 보였던 가마구이가 '3초 삽겹살' 이라는 새로운 메뉴를 탄생시켰고 현재 전국에 있는 고깃집에 신 메뉴로 정착되고 있다.

진상훈 사장은 2년 전 대전에서는 두 번째로 황토가마를 도입, 현재 위치에 '양반황토가마구이'라는 이름으로 개업했다.

2.5m 크기의 황토가마는 진상훈 사장이 황토 가마를 제작하는 장인들과 일주일간 숙식을 함께 하며 제작했다며 가마 제작에 정성을 쏟았던 당시를 회상했다.

"황토 가마 같은 재래식 가마는 수요가 많지 않기 때문에 전문 업체가 없어요. 가마를 제작하는 장인과 인부들이 이 가마를 만들었는데 함께 먹고 자면서 세심하게 신경 썼어요. 아무리 장인들이 만들었다고 해도 불을 다루는 장비인데 자칫 연기로
인해 이웃들에게 피해 주면 안 되잖아요 고기 팔아서 얼마나 벌겠다고" 진 사장이 가마에 애착을 나타내는 만큼 안전에도 각별하게 신경 쓰고 있었다. 가마를 실내가 아닌 바깥으로 배치하고 연통을 높게 설치한 이유도 안전 때문이다.

황토가마에는 점심 장사를 하기 2시간 전부터 불이 들어간다. 하루에 두 번 점심과 저녁장사에 대비해 불을 피우고 장작을 넣어 온도를 유지하는데 가마안의 온도는 항상 700~1000도를 유지해야 고기가 고르게 가열된다고 한다.



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황토가마구이에는 가마로 들어가기 전 고기에 뿌려지는 굵은 소금 외에는 다른 양념을 하지 않는다. 황토가마에서 가열된 열기와 가마에서 나오는 원적외선이 고기 자체에 가미된 단맛을 이끌어 내기 때문이다.

취재 당일에도 진상훈 사장은 고기 굽는데 열중하고 있었다. 그런데 고기 굽는 모습을 자세해 보니 흔히 알려진 대로 3초 만에 고기가 구워지는 것은 아니었다.

"3초 삽겹살이라 하여 실제로 3초 만에 고기가 구워지는 것은 아니죠. 물론 3초 만에 고기를 굽게 할 수는 있어요. 하지만 그런 방식으로 고기를 굽게 되면 고기가 딱딱하게 굳어서 손님상에 올릴 수가 없어요. 고기를 불판에 고르게 깔고 가마에서 7초~10초 가열하고 한번 뒤집어서 반복하고 이렇게 열을 고르게 가열해야 육즙이 스며들면서 익혀지는 겁니다."

황토가마구이가 일반 삼겹살구이와 다른 점은 육즙을 그대로 머금고 나와 고기가 쫄깃하고 참나무 향이 입안에 감돌면서 돼지고기 특유의 고소함과 단맛이 함께 느껴진다는 것이다. 황토가마 한 구석에는 시골집에서나 볼 수 있었던 참나무 장작더미가 있었다. 진상훈 사장은 삼겹살에 향을 입혀주는 참나무를 통째로 들여와 집 뒷마당에서 장작패기 작업을 한다고 한다.

"한 달에 한번 큰 나무 통째로 들여오죠, 장작패기는 제가 직접 합니다. 시중에서 참숯을 구매하면 편하지만 중국산 참숯에는 벤젠 같은 발암 물질이 많거든요. 고기 맛을 결정짓는 중요한 요소인데 값싼 연료라고 함부로 쓰면 안 됩니다. 무엇보다 장작패기를 하고 나서는 배가 쏙 들어갔어요. 고기 맛도 좋아지고 제 건강도 좋아지고"

삼겹살을 찾는 주 고객은 인근에 밀집한 보험회사와 은행원이었다. 사무직 직원들 특성상 빠르고 간단하게 먹을 수 있는 메뉴를 선호하기 마련인데 비빔밥 같은 간단히 먹을 수 있는 메뉴가 있었지만 손님들 대부분은 삽겹살을 굽고 있었다.

근처 은행에 다니고 있는 한 여성손님은 "여기서 삼겹살을 먹고 회사 들어가도 고깃집 다녀 온 것을 잘 모른다며 무엇보다 초벌구이를 해서 나오기 때문에 바로 먹을 수 있고 냄새가 옷에 베일 일이 없기 때문에 자주 찾는다고" 말했다.

이집에서 자랑하는 또 하나의 메뉴는 청국장이다. 처음에는 작은 뚝배기에 된장찌개를 함께 내놨었는데 1년 전 우연한 기회에 시골집 청국장을 먹어 보고 그 맛에 반해 삼겹살 메뉴에 추가하게 됐다고 한다.

진 사장은 당시 맛 봤던 청국장 맛을 재현하기 위해 내다 버린 청국장만 수십 통 이라며 자신이 직접 맛을 낸 청국장에 대해 자부심을 나타냈다.

기자 역시 그냥 삼겹살과 함께 나온 찌개려니 생각하고 한 술 떠봤는데 "고소한 삼겹살 특유의 맛이 입안에 여운을 남기면서 구수한 청국장이 깔끔하게 마무리 해주는 맛(?)" 이었다. 진 사장이 청국장 수십 통을 버려가며 맛을 찾으려 했던 이유가 바로 여기에 있었다.

갑자기 몰려든 단체손님에 주문이 밀려 들어왔지만 진 사장은 전혀 서두른 기색이 없었다. 다 구워진 고기를 주방으로 나를 때 잠시 서두를 뿐 가마 속에 고기가 들어가 있는 시간은 일정하게 유지하고 있었다. 음식 만드는 사람 마음이 조급하면 맛에서 먼저 변화가 온다는 것이 진상훈 사장의 평소 철학이라고 한다.

"긴 세월은 아니었지만 장사하면서 고기는 속이지 말자고 다짐하고 있습니다. 제 아무리 황토가마구이라 해도 고기가 맛없으면 아무 소용없잖아요 아무리 바빠도 고기는 저울에 달아 확인하고 가마 속으로 들어갑니다. 국내산 쓰는 것은 말할 것도 없죠. 물 건너온 고기(수입산)는 장시간 얼려져 있어 육즙이 살아있지를 못합니다. 참나무 향 입히기도 힘들죠.

하루에 한번 점심시간이 다가오면 동료들 간에 꼭 하는 말이 있다 "오늘 점심 뭐 먹지?" 그리고 누구나 한 번 씩은 했던 생각 "고기 당기는데 점심에 먹기에는 조금 그렇지?" 그런 고민들은 이제 그만! 잡냄새 없고 부담 먹을 수 있는 양반황토가마구이를 추천한다.

여기 어디예요?

오류동 코스모내과 뒷길
예약 및 전화:042-528-8107

▲ 오류동 황토가마구이(네이버 지도 캡처)

여기 얼마예요?

3초 삽겹살 특선정식 7.000
생 버섯 소불고기 전골정식 7.000
고추장불고기정식 7.000

금상진 뉴미디어부PD