함흥-평양냉면 차이는 면발… 6.25전까지 남쪽에는 냉면집 거의 없어

[궁금어 사전]냉면

궁금어 사전, 오늘의 주제어는 조선시대부터 즐겨 먹어온 냉면입니다.

냉면이 이북지역에서 발달하게 된 주 원인은 메밀의 습성 탓입니다. 습하고 추운 산속에서 잘 자라다보니 강원도 이북 지역이 메밀을 키우기에 적합했고 그러다보니 냉면 역시 이북지역에서 주로 발달하게 됐습니다.

그후 6.25때 1.4후퇴와 함께 북쪽의 피난민들이 내려오면서 남쪽에서도 냉면 문화가 널리 퍼지게 됐기에 6.25전까지만해도 남쪽에는 냉면집이 거의 없었다고 합니다.

지금까지도 냉면하면, 평양냉면과 함흥냉면이 대표적으로 꼽히는데 평양냉면과 함흥냉면의 제일 큰 차이는 면발입니다.

메밀을 주원료로 하는 평양냉면은 면발이 거칠고 굵으며 먹으면 쉽게 뚝뚝 끊기는 것이 특징입니다.

함흥냉면의 면은 감자나 고구마 녹말이 주원료가 되어 보다 가늘고 쫄깃한 맛이 있습니다. 함흥냉면은 물냉면보다 비빔냉면이 더 발달했습니다.

특히 가자미를 얹어서 새콤달콤하게 무친 회냉면이 으뜸으로 여겨지고 요즘에는 가자미 대신 홍어회도 많이 쓰이며 동해안지방에서는 명태회를 쓰기도 합니다.

함흥냉면이 비빔냉면으로 더 사랑받게 된 건 면발이 가늘고 쫄깃한 대신 잘 불어서 물냉면에는 적합하지 않다고 합니다. 차갑고 혹독한 겨울을 보내야 하는 상황이다보니 몸 속에 열을 내기 위해서라도 더욱 더 매운 맛을 찾게 되었다고 합니다.

반면에 평양냉면의 면발은 쉽게 뚝뚝 끊어지는 바람에 비빔냉면에는 잘 어울리지 않기에 물냉면이 많다고 합니다.

냉면 육수로는 꿩 삶은 국물을 으뜸으로 삼으며 사골을 우린 물이나 동치미 국물이 이용되었습니다. 맵거나 짜지않고 담백한 맛이 평양식 물냉면의 특징.

원래 냉면은 여름보다도 추운 겨울날, 따뜻한 아랫목에서 이가 시리도록 차가운 국물로 해서 즐겼다고 하니, 한겨울의 정취를 더해주던 멋스러운 풍습이 아닐까 싶습니다./온라인뉴스팀