[와인이야기]더위에 사랑받는 ‘여름 와인’

특유의 청량감 저온발효 비법 ⑮ 화이트 와인은 어떻게 만드나?

우리는 화이트와인이 청포도(연한 노란 색이나 연한 연두색)로만 만들어지는 줄 알지만, 실제로는 적 포도를 가지고도 화이트와인을 만든다. 적 포도의 색소는 껍질에 있으므로 조심스럽게 포도를 압착하여 껍질을 벗긴 후 맑은 포도즙만 짜낸다면 이 주스를 가지고 화이트와인을 제조할 수 있는 것이다. 그러나 레드와인을 만들 때처럼 침용 과정을 거치지 않는다. 그러므로 화이트와인은 압착할 때 주의를 하여야 한다.

압착하여 흘러나온 주스는 12시간~24시간의 정제 기간을 거쳐 윗부분의 맑은 주스만 사용하여 발효시킨다. 요약하면 화이트와인은 포도를 으깬 후 바로 압착해 얻은 포도즙에서 찌꺼기나 불순물을 제거한 후 바로 발효에 들어간다. 이렇게 압착 과정만을 거치기 때문에 색소의 추출이 적고 따라서 무색이나 엷은 노란색에 가까우며 숙성과정을 통해 짙어진다.

화이트와인은 자신의 생명인 신선미와 청량감을 잃지 않기 위해 저온 발효를 하며, 레드와인에서 중요한 침용 과정을 포도껍질의 색이 배어나올까 봐 하지 않는다는 것이 중요하다. 발효를 마친 후 일반 와인은 저온 통제가 가능한 스테인리스 통에 병입할 때까지 보관되며, 고급 화이트와인은 오크통에서 특별한 숙성 과정을 거친다.

화이트와인을 만드는 과정을 간단하게 순서적으로 나열해 보겠다.
1) 청(적)포도 알의 선별 작업(줄기제거) 및 으깨기
2) 압착: 레드와인과는 달리 화이트와인의 경우는 포도송이를 압착해서 과즙만을 얻어 발효탱크로 옮겨지고 남은 껍질은 들어내 버린다.
3) 발효: 발효를 위해 일정 온도가 주어진다. 이때의 적정 온도는 16°C~18°C로서 레드와인의 경우보다 낮은 편이다.
4) 블랜딩
5) 숙성: 화이트와인의 숙성 기간은 일반적으로 레드와인에 비해 짧다.
7) 정제, 여과
8) 병입

레드와인과 화이트와인 제조과정에서 중요한 세 가지 차이점은?
1. 레드와인은 적(흑)포도, 화이트와인은 청포도를 원료를 주로 사용한다.
2. 레드와인은 색소추출이 중요하기 때문에 포도 알을 으깨고 줄기를 제거한 후 과육, 씨, 껍질 등이 섞인 상태에서 발효를 하지만, 화이트와인은 압착을 해 나온 포도주스(Juice)를 발효해 만든다.
3. 레드와인은 강하고 거친 사과산을 부드럽게 하기 위해 젖산발효를 거치지만 화이트와인은 대부분 이 과정이 생략된다. 젖산발효는 유산균에 의해 이루어진다.