금상진 기자
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식초로 간을 한 밥에 생선이나 김, 고기, 채소를 얹어 먹는 음식 '초밥'. 일본에서 기원한 초밥은 일식으로 분류되는 음식 중에서도 전 세계적으로 가장 대중화된 음식이다. 가까운 우리나라 역시 오래전부터 초밥이 대중음식의 한 장르로 사랑받고 있다. 최근에는 기존 초밥에 다양한 식재료를 활용한 퓨전 형태의 초밥이 인기를 끌고 있다.
대덕구 송촌동에 위치한 초밥전문점 '스시류'는 맛과 영양을 두루 갖춘 수제 초밥으로 초밥 마니아들 사이에서 인기몰이를 하고 있다. 대전 도심에서 다소 떨어진 외곽에 위치하고 있지만 손님들이 붐비는 시간에는 줄을 서서 먹어야 할 정도로 호평을 받고 있다.
상호명 '스시류'는 초밥을 뜻하는 일본어 '스시'에 주인 류성호 사장의 성을 붙어 지었다. 아기자기한 인테리어와 나무판자로 만든 메뉴판에서 29살 젊은 사장의 감각을 엿볼 수 있다. 이 집에서 가장 인기 있는 메뉴는 '스시류 모듬초밥'이다. 계란, 광어, 연어, 눈다랑어, 한치아부리, 장어, 새우치즈 등 12가지 초밥에 우동이 제공된다.
12가지 초밥 모두 바다와 육지의 맛과 향이 초밥에 잘 어우러져 있다. 탱글탱글한 새우초밥, 부드럽고 달달한 맛이 일품인 계란초밥, 고소한 소고기의 식감과 상큼한 양파가 어우러진 소고기초밥, 산뜻하고 향긋한 맛이 살아있는 연어초밥 등 각양각색의 맛이 한 접시에 담겨있다.
초밥의 맛을 결정짓는 가장 중요한 요소는 신선한 재료와 쌀이다. 류 사장은 “생선의 경우 6시간 이상 숙성을 해야 초밥을 만들 때 가장 맛이 좋다”며 “새벽에 준비한 재료를 손님상에 올리기까지 시간 관리에도 세심하게 관리하고 있다”고 강조했다. 초밥을 만드는 쌀은 초밥 전문가들이 선정한 '신동진 쌀'을 쓴다. 류 사장은 “과거에는 고시히까리 쌀을 많이 썼지만 최근에는 알맹이가 더 크고 식감이 좋은 '신동진 쌀'을 더 많이 쓰고 있다”며 “국내에서 개발한 쌀이라 그런지 손님들도 선호하고 있다”고 말했다.
초밥을 비롯해 식재료의 간을 맞추는데 있어 필수적인 간장은 시판용이 아닌 직접 담근 간장을 쓰고 있다.
“초밥용 간장의 경우 시판용은 짠맛이 초밥 특유의 상큼한 맛을 내기에 적합하지 않다는 것”이 류 사장의 설명이다. 초밥세트와 함께 나오는 샐러드와 계란찜도 별미다. 여성손님들에게는 계란찜이 인기가 좋다. 이 집의 계란찜은 냄비에 풀어 끓여 나오는 형태가 아닌 증기로 중탕하여 만들어 푸딩처럼 부드럽고 살살 녹는다.
점심시간 직장인들을 위한 9가지 초밥으로 구성된 런치세트와 날것을 부담스러워 하는 어르신들을 위한 익힘 세트도 준비되어 있다.
류 사장은 “간혹 매장에 손님이 많다 보면 미처 챙겨드리지 못하는 부분이 발생하기도 한다”며 “변하지 않은 맛을 유지하기 위해 초심을 유지하려는 마음을 이해해주기 바란다”고 전했다.
금상진 기자 jodpd@/동영상 www.joongdo.co.kr
▲모듬초밥·우동·소바 1만7000원
▲평일런치 A세트 1만2000원
▲스시류 프리미엄 2만7000원
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