[와인이야기]포도품질 기후.토양이 좌우

[박한표 교수의 와인이야기]⑧ 포도품종을 알아야 와인이 보인다

양조용 포도는 당도.산도 높아야
식용보다 알이 작고 껍질 두꺼워
거봉이나 캠벨, 와인용으로 부적합


포도라고 다 와인의 원료가 되는 것은 아니다. 포도는 크게 와인을 제조하는 양조용과 과일로 먹는 식용으로 나뉜다. 양조용 포도는 발효과정에서 일정 수준의 알코올 성분으로 변할 수 있도록 당도가 높아야 한다. 또 향과 맛을 낼 수 있도록 산도가 높아야 하며 탄닌, 미네랄, 폴리페롤 등도 풍부하게 함유되어 있어야 한다. 그러나 이러한 조건을 충족시키는 좋은 품종의 포도라고 해서 좋은 포도로 잘 자라는 것은 아니다. 포도 품질은 토양과 기후에 따라 좌우되기도 하기 때문이다.

그러나 와인은 포도만을 원료로 하여 만들기 때문에 포도품종이 품질과 맛을 결정짓는다. 와인의 특성을 제대로 파악하기 위해서는 그 와인이 어떤 포도의 품종으로 만들어졌는가를 알면 훨씬 더 쉽다. 우리가 여름철에 즐겨 먹는 캠벨이나 거봉 등은 식용포도이기 때문에 와인을 만들기에 적합하지 않다.

와인을 만드는데 쓰이는 양조 포도품종은 식용 포도보다 알갱이가 작고 촘촘하며 껍질이 더 두껍다. 또한 당도와 산도가 동시에 높아야 한다. 당도는 알코올 함유량을 결정하고, 산도는 와인의 향과 맛을 결정한다. 그리고 당분을 알코올과 탄산가스로 분해시킬 수 있는 천연 효모의 양이 많이 들어있어야 한다.

와인을 만들기 위해 재배하는 포도나무들의 품종을 프랑스어로 ‘세파주(C?page)`라고 한다. 세파주로는 크게 레드와인을 만드는 것과 화이트와인을 만드는 것으로 나눌 수 있다. 또 한 가지 품종으로만 와인을 만들기도 하지만, 특정한 포도품종의 단점을 보완하거나 강한 맛을 순화시키기 위해 여러 가지 품종의 포도를 섞어서 와인을 ‘블랜딩(blending)`하기도 한다.

와인의 양조에는 유럽 종인 비티스 비니페라(Vitis vinifera)가 주로 쓰인다. 오늘날 세계 전 지역에서 재배되는 포도품종은 크게 유럽 종(Vinifera), 미국 종(라부루스카, labrusca), 잡종(하이브리드, Hybrid) 세 가지로 나뉜다. 미국 종은 강한 냄새가 나기 때문에 와인 양조로는 적합하지 않고, 주로 주스나 식용으로 많이 사용한다. 그러나 야생 상태로 추운 겨울이나 습한 여름에 잘 견디고 병충해에 강하기 때문에 유럽종의 접붙이기 대목으로 애용되고 있다. 미국 종에는 콘코드, 캠벨얼리드, 잡종에는 시벨, 세이블 블랑 등이 있다.

유럽 종에 속하는 포도품종은 수 백여 개가 되나 세계적으로 널리 알려진 것은 40여 종이다. 이 중에서도 품질 좋은 와인을 생산하는 품종은 10여 개에 불과하다.

모든 포도품종은 각각 자기가 선호하는 토양과 기후를 가지고 있다. 포도나무를 둘러싼 환경적인 요소, 즉 배수, 토질, 채광, 고도, 포도밭의 방향, 일조량, 강우량, 바람의 세기 등을 고려해 포도품종을 선택해야 한다.

‘포도품종을 알면 와인이 보인다.`는 말이 있다. 신세계 와인들은 라벨에 품종이 표기되나, 프랑스와 이탈리아의 와인은 라벨에 포도품종이 표기되지 않는 경우가 많다. 따라서 산지별로 재배되는 포도품종은 거의 한정되어 있으므로 생산지로 와인의 포도품종을 추측해야 한다.